Recette de la bûche Ella de Pierre Hermé 1. La compote de fruits rouges

Première étape : Réaliser la compote de fruits rouges crus et cuits

 Les ingrédients :

170 g de fraises fraîches équeutées
70 g de framboises congelées (Picard)
30 g de groseilles congelées (Picard)
30 g de mûres congelées (Picard)
30 g de myrtilles congelées (Picard)
30 g de cassis congelé (Picard)
80 g de sucre en poudre
30 g d'eau
4 g de gélatine en feuilles qualité or (200 blooms)
Quelques tours de moulin de poivre noir Sarawak

Préparation :

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes au moins.
Dans une casserole, faites fondre le sucre avec l'eau, portez à ébullition puis ajoutez les fruits congelés et laissez cuire pendant 2 minutes.
Pendant ce temps, coupez les fraises en 2 ou en 4 suivant la taille.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez avec les fraises, ajoutez quelques tours de moulin à poivre et débarrassez dans un plat à gratin.
Laissez refroidir jusqu'au début de la gélification et utilisez aussitôt. 

 Les + du chef :

Lorsque vous retirez les fruits rouges du feu, incorporez-les dans un cul de poule et laissez-les refroidir un peu avant d'ajouter les fraises. Cela empêchera qu'elles ne cuisent et perdent ainsi leur saveur et leur croustillant.

La compote peut être préparée la veille.