Recette de la bûche Ella de Pierre Hermé 4. Le montage

Quatrième étape : Le montage

 Vous aurez besoin de :

Gouttière à Bûche métal 500 x 70 x 50 mm (MORA Paris, code 340633) 
Biscuit citron à l'huile d'olive
Crème mousseline citron
Compote de fruits rouges crus et cuits 

Préparation :

Crème mousseline citron :
Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, faites foisonner à vitesse moyenne la crème mousseline citron, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et devienne plus aérienne.

Biscuit : 
Détaillez deux bandes de 5 x 25 cm et deux bandes de 7 x 25 cm.
Réservez en vue du montage. 

Garnissez le fond de la gouttière de 500 g de crème mousseline citron.
A l'aide d'une corne droite, remontez celle-ci sur les bords intérieurs de la gouttière pour les masquer.
Posez les deux bandes de biscuit de 5 cm de largeur et répartissez des fruits sur toute la surface.
Garnissez de 400 g de crème mousseline citron et posez les deux bandes de biscuit de 7 cm de largeur.
Appuyez le biscuit jusqu'à ce qu'il arrive à hauteur de la gouttière, retirez l'excédent de crème et glissez-la au congélateur pendant 4 heures minimum. 

 Les + du chef :

Lors du garnissage du moule avec la crème mousseline au citron, utilisez une spatule pour lisser les bords. Vous pouvez également taper le moule pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air.