Porc : échine, filet mignon, rôti, meilleurs morceaux

L'échine, le filet mignon, la joue, tous les morceaux du porc se cuisinent. Cette viande se prête à beaucoup de recettes, au caramel, laqué, rôti au four ou simplement sauté à la poêle. Voici tout ce qu'il faut savoir sur ce mammifère omnivore de la famille des suidés.

Histoire et caractéristiques du porc

Sa domestication a débuté 7000 ans avant J-C très naturellement puisqu'il suivait les hommes, se nourrissant de leurs déchets. De là est certainement née sa mauvaise réputation, qui lui a valu une image d'impureté auprès de certaines religions.

Au 19ème siècle, le souci d'améliorer les races apparaît. En parallèle, on souhaite accroître la production de viande porcine. L'élevage intensif et ses affres prend forme. Mais depuis le milieu du 20ème siècle, l'élevage rationnel a repris cours, grâce notamment, chez nous, à un programme national de conservation de races locales lancé en 1981 par le Ministère de l'Agriculture. Les porcs sont désormais nourris de produits nobles (blé, orge, maïs, soja...) et leur viande, grâce à des avancées génétiques est de 30 à 50 % moins grasse qu'une trentaine d'années auparavant.

On recense pas moins de 350 espèces de porc à travers le monde. Parmi elles figurent les races locales françaises : le porc limousin, le gascon, le basque, le blanc de l'ouest et le porc de Bayeux. L'essentiel de la production est toutefois fournit par trois races européennes :

• Le Large White
• Le Landrace
• Le Piétrain 

En France, c'est l'Ouest qui détient le monopole de la production, à commencer par la Bretagne, puis le Pays de Loire. La consommation de viande porcine représente le tiers de notre consommation annuelle de viande. Entre les différentes pièces de viande et les 400 spécialités de charcuterie, chacun d'entre nous en mange 36 kg par an.

A quelle saison manger le porc ?

Le porc se déguste en primeur pendant les mois mars et avril ; c'est la pleine saison de la dégustation du porc en janvier, février, novembre et décembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du porc

Halte à toutes les idées reçues ! La viande de porc n'est pas grasse, au contraire. Avec son apport calorique moyen voisin de celui de la volaille (entre 105 et 135 kcal/100 g selon le morceau) et surtout avec sa teneur en graisses minime (3 g/100 g en moyenne), le porc entre parfaitement dans le cadre d'une alimentation légère et équilibrée. La chair du cochon n'est pas marbrée, les graisses sont bien visibles et donc faciles à retirer. 

Notez que les lipides de la viande de porc sont en grande partie constitués d'acides gras insaturés (à hauteur de 60 % comme le poulet). Ces bonnes graisses contribuent à prévenir l'apparition des maladies cardio-vasculaires.

Méfiance toutefois du côté des charcuteries qui sont, elles, jusqu'à 3 fois plus riches. Mais puisqu'on les consomme en général de façon modérée, aucune raison de se priver de trois tranches de saucisson ou d'une bonne tartine de rillettes ! 

Par ailleurs, la viande de porc est très riche en protéines d'excellente qualité. A titre d'exemple, imaginez qu'un morceau de 150 g suffit à couvrir 50 % des apports quotidiens d'un adulte de 70 kg !

Sachez, en outre, que sa teneur en fer, nécessaire à la production de globules rouges, se situe entre celle du bœuf et celle du poulet. Autant dire que le porc est un véritable allié pour la forme et le tonus. 

En ce qui concerne les vitamines, ce sont celles du groupe B qui sont très bien représentées. Un morceau de filet de 100 g couvre 60 % des besoins en vitamine B1, celle-là même qui contribue notamment au bon fonctionnement du système neuro-musculaire. 

Enfin, quelque soit le morceau, le cochon fournit une belle quantité de zinc (entre 1,5 et 4 mg/100 g) qui renforce les défenses de l'organisme ainsi qu'une teneur non négligeable en sélénium. Ce dernier est un anti-oxydant puissant qui protège les cellules contre les attaques des radicaux libres.

Comment choisir le porc ?

Choisissez-la à l'aspect de sa chair, qui doit être claire et d'une jolie couleur légèrement rosée. Elle ne doit pas présenter de trace d'humidité. Fiez-vous également à une graisse bien blanche.

Comment conserver le porc ?

Conservez-la pas plus de deux à trois jours dans le réfrigérateur. Laissez-la dans son emballage mais surtout sortez-la du frigo plusieurs minutes avant de la cuire. Un morceau de porc à température ambiante sera bien plus tendre à la cuisson.
Aucun problème en ce qui concerne le congélateur. Il peut y passer plusieurs mois. Restera juste à prendre soin de la laisser décongeler lentement au réfrigérateur pour lui rendre toutes ses qualités gustatives.

Comment cuisiner et déguster le porc ?

Consommez-la de la queue aux oreilles, la plupart du temps cuit longuement et sans violence. La viande doit rester bien tendre et moelleuse à cœur. Certaines cuissons sont plus adaptées en fonction des pièces.

Pour une cuisson au four, privilégiez des rôtis pris dans le filet, de préférence avec son os. La température du four doit être moyenne pour ne pas assécher cette viande maigre. Ce rôti peut aussi être blanchi au lait au préalable. Quant au carré, composé des côtes premières et secondes, cuit au four avec ses os, il est simplement excellent.

Si vous optez pour le braisage, en cocotte, vous n'aurez que l'embarras du choix.

Le morceau qui vous le rendra le mieux, c'est le jarret (aussi appelé jambonneau). Osseux et gélatineux, son arrière est plus charnu que l'avant. Mais la cuisson en cocotte est aussi toute conseillée pour la viande savoureuse et entrelardée de l'échine. Oubliez-la dans la cocotte afin qu'elle confise doucement : un régal surtout si vous l'avez choisie non désossée. Vous pouvez le préparer au caramel ou laqué pour des saveurs asiatiques. Enfin, la poitrine (ou lard maigre), si elle est délicieuse grillée voire poêlée, elle est particulièrement mise en valeur par le braisage.

Au four ou à la cocotte, sachez que le jambon frais se prépare de la même façon qu'un gigot d'agneau, piqué à l'ail. La palette doit, elle, être arrosée régulièrement de son jus. Elle est meilleure désossée et parfaite dans les plats rustiques comme les potées.

Un barbecue en prévision ? Pas d'hésitation, foncez directement sur les travers de porc. Marinés puis grillés, ils sont délicieux et conviviaux car ils se grignotent avec les doigts. Et si vous les enduisez de sucre avant de les cuire, vous vous régalerez de ces fameux spare ribs très en vogue chez les Américains. Et l'hiver, pensez quand même à ce morceau pour la choucroute ou le petit salé. mais dans ce cas, c'est pour le demi-sel qu'il faut opter.

Pour finir, si la tête et les pieds ne font pas l'unanimité, il est une pièce du cochon qui plaît à tous, c'est le filet mignon. Son prix plus élevé se justifie par sa rareté. Ce muscle tendre ne représente en effet que 800 g par bête. On le détaille en grenadins, en médaillons ou en noisettes pour le cuire poêlé, braisé ou encore en cocotte. Vous pouvez le faire mariner pour accentuer davantage sa tendreté. Sachez qu'il faut compter un filet mignon pour régaler quatre personnes.

Tous les morceaux doivent par contre être débarrassés des graisses visibles avant dégustation. Les herbes aromatiques comme le thym, le laurier et la sarriette conviennent à ravir à toutes les préparations de cochon.