Accord Majeur : Fruits rouges & Vins
Fraîcheur et croquant, douceur et texture fondante, acidité et vivacité, les fruits rouges associés aux beaux jours jouent dans le registre de la variété et du charme. En soupe, tarte, clafoutis, charlotte, sabayon ou dégustés seuls, les recettes se déclinent pour illuminer nos desserts. L'acidulé bien souvent associé à l'acidité nous guidera vers certains accords, certaines familles de vins. Mes conseils pour réussir vos associations fruits rouges et vins.
La logique des vins rouges ?
La recherche d'une bonne association est-elle toujours un mariage de raison ? Les vins rouges semblent assez évidents, ils développent plus naturellement des arômes qui renverront directement à la nature de leur compagnons des champs et autres sous bois. Il semble donc logique de les privilégier dans la plupart des cas. Il y a toutefois quelques exceptions. Il ne faut pas oublier certains blancs expressifs, dont la palette aromatique surmonte l'obstacle et créer la synthèse.
Tannins marqués et acidité, les pièges à contourner
L'acidité du fruit, n'appelle pas toujours trop de mordant dans le vin rouge, au contraire, elle pourrait le rendre austère et raide. Éviter également les vins rouges aux tannins très marqués qui ressortiraient, privilégier des rouges souples ou des tannins soyeux, patinés parfois par le sucre résiduel.
Avant de construire son accord il
faut bien sûr analyser la recette, la façon dont les fruits rouges
sont travaillés et l'expression du plat.
Pour une assiette de fruits rouges, un vin rouge jeune, souple pour jouer dans le registre de la simplicité et de la fraîcheur. Une balade en Bourgogne ou en Beaujolais, sur des millésimes assez charnus et peu acides, pour une association juteuse et gourmande. Un Côte de Brouilly du domaine des Terres Dorées ou un Bourgogne pinot noir du domaine Claude Dugat, des vins de fruits pour une fin de repas croquante.
Sur une soupe de fruits rouges, fluidité de texture, expression et douceur appellent un peu de vivacité pour relever l'accord. Les bulles feront parfaitement le travail. Allons chercher un champagne rosé de macération chez Benoît Lahaye, vineux et rond, concentré et expressif, ou le pinot noir exprime toute sa fruité.
Pour des tartes, clafoutis ou charlottes aux fruits rouges, crèmes, pâtes ou œufs apportent un peu de richesse au dessert et parfois une note plus sucrée. Ici, un vin blanc aromatique trouvera toute son expression et donnera du relief au plat. Un cépage endosse naturellement le costume du conjoint idéal, le Muscat. Ses notes de rose et de framboise, son profil explosif et sa vivacité créent l'harmonie. Un joli Muscat de Rivesaltes du domaine Boudau, un Muscat Beaume de Venise du domaine des Bernardins... ou pourquoi pas quelques bulles du nord de l'Italie avec un joli Moscato d'Asti.
Dans les gratins et sabayons, les fruits rouges ayant été cuits, un vin rouge fortifié s'imposera.
La texture fondante et la maturité des arômes des fruits appellent plus de sucre dans le vin et des notes confites. Un vin doux naturel du Roussillon, tel le Maury du domaine des Terres de Fagayra, ou un beau Porto vintage, sont la garantie d'un bouquet final complexe et haut en couleur.
Profitons des beaux jours, les fruits rouges sont de sortie. Osons les accords d'été, pour croquer dans la fraîcheur.