Laïla, chef du Morjana
A tout juste 35 ans, Laïla vient de reprendre les rênes du Morjana, le restaurant oriental du Mazagan Beach Resort à El Jadida au Maroc. Un défi relevé haut la main pour cette jeune Marocaine, passionnée de cuisine.
"Je revisite la cuisine marocaine. Ce sont mes origines, mon savoir-faire : c'est ce que je préfère". Après quatre ans diverses cuisines du Mazagan Beach Resort, Laïla a été nommée chef du Morjana, le restaurant oriental de l'hôtel au printemps 2013. Pas facile pour une jeune femme de se faire respecter au sein d'une brigade composée principalement d'hommes. "Les débuts ont été un peu difficile : ce n'est pas évident de s'imposer en tant que femme. Mais j'ai enseigné ce que je sais faire. J'essaie d'être compréhensive et j'explique beaucoup". Et Laïla s'en sort très bien ! Elle anime et forme avec passion les neuf cuisiniers du Morjana. Anniversaire, fêtes... Elle n'oublie personne et célèbre aussi chaque événement. Une vraie maman qui a su s'imposer en douceur !
Nouvelle carte, nouvelles recettes... Laïla a revisité le menu du Morjana tout en conservant la tradition culinaire marocaine. Son crédo : transmettre le savoir-faire familial et régional dans ses recettes. Quant aux plats libanais proposés à la carte du restaurant, son chef libanais en a conservé la responsabilité. "Je prépare des plats en utilisant le plus possible les herbes et les épices marocaines. J'essaie de cuisiner bio au maximum, ce qui apporte plus de goût au plat", explique-t-elle. Ses épices préférées ? Safran pur, gingembre, ras el hanout, cardamone, cumin, curcuma... Elle les aime toutes. Et les saupoudre avec justesse dans ses plats. Côté spécialité, elle aime avant tout cuisiner le poisson : "C'est un produit très noble. Si on le maîtrise bien, il conserve toutes ses vertus". Ses spécialités : le bar et la daurade. Elle les prépare avec une délicieuse marinade à base de safran, huile d'olive, gingembre, persil, coriandre, ail, thym... Le tout accompagné d'une pastilla végétarienne à bases de courgettes et de moules (cf. photo ci-contre). Testé et approuvé !
Recette du Filet de Bar cuit sur la peau, courgettes et moules à la Charmoula
Ingrédients pour 4 personnes
1,250kg de Filet de bar
500g de Courgettes
500g de Moules
100g de Citrons confits
10cl de Jus de citron
5g de Coriandre moulue
2 bottes de Coriandre fraîche
50g de Gingembre frais
5g de Sel
5g de poivre
2 g de Piment fort
1g de Safran pur
5 botte de Thym
5 botte d'aneth
5 botte de romarin
20 cl d'huile d'olive
20g d'Ail
Préparation
1 - Préparer la sauce chermoula en mélangeant la coriandre et l'ail, le citron confit et ajouter les herbes, le gingembre frais râpé puis l'ensemble des épices, sans oublier le safran pur et monter l'ensemble à l'huile d'olive.
Réserver un peu de la charmoula pour la garniture.
2 - Lever les filets de bar, les mariner et laisser reposer au frais pendant une heure.
3 - Tailler en brunoise la courgette, les moules cuites au fumée de poisson, puis les couper en morceaux.
4 - Dans une poêle, faire sauter la courgette en brunoise, les moules, et ajouter la sauce charmoula, pas plus de 10 min et retirer du feu.
Avant le service :
Saisir les filets de bar sur la peau, sur un tajine.
Dresser avec un moule cylindrique de 8cm de diamètre notre garniture de courgettes et moules.
Placer au-dessus le bar et finir la présentation avec des moules en coquilles, une tranche de citron et des feuilles de coriandre.
