Gerhard Weber, chef du Stube, restaurant germano-autrichien "La cuisine autrichienne est fortement influencée par la gastronomie hongroise"

Qu'est ce qui définit la cuisine autrichienne ?
C'est une cuisine fortement influencée par la gastronomie hongroise. On utilise beaucoup le paprika ou les graines de carvi. Les plats de viandes sont principalement préparés avec du veau cuisiné en ragoût, avec des champignons, des oignons, des pommes de terre ou des pâtes fraîches. Côté poissons, les variétés d'eau douce tels que la truite, la carpe ou le brochet sont les plus cuisinés. Pour les desserts et les pâtisseries, les épices sont abondamment utilisées pour accompagner des pâtes fines, des fruits secs, de la crème fraîche, du beurre manié et du fromage blanc. Les charcuteries tels que le lard, les saucisses "wurst", les pâtés au foie ou aux herbes sont une partie intégrante du repas. On les consomme généralement  sur du pain de seigle. D'ailleurs, le pain n'est pas un accompagnement mais une partie intégrante du repas. Les fromages produits en Autriche sont souvent à pâte cuite, le "Bregenzerwälder Alpkäse", un fromage de vache de montagne par exemple.

Le sucré-salé semble être une caractéristique de la cuisine autrichienne ?
En effet. Personnellement, je cuisine souvent le rôti de bœuf avec une sauce aux raisins secs ou du jarret de porc au miel. Le boudin, je le prépare généralement avec une purée de pommes de terre et une compote de pommes... 

Quelles sont les principales boissons de table ?
Le vin est produit dans quelques régions du pays seulement, alors que la bière est la boisson nationale. Le plus courant et le plus connu des vins blancs est le "Grüner Veltliner". On consomme également des vins rouges doux et légers, le "Blauer Portugieser" par exemple. Les bières, souvent blondes, sont ni trop alcoolisées, ni trop sucrées. Les plus réputées sont la "Stiegl Bier", originaire de Salzbourg, la "Zipfer Bier", de Haute-Autriche et la "Gösser Bier" de Styrie. En boisson rafraîchissante, on trouve "l' Apfelsaft gesprizt", un mélange d'eau minérale avec du jus de pommes, le "Radler", une sorte de combinaison de Sprite, bière et limonade, et "l'Almdudler", une limonade aux plantes des alpages. Il y aussi le "Club Mate" qui est tendance : c'est une boisson gazeuse énergisante, caféinée à l'extrait de maté.

Que déguste-on lors des fêtes traditionnelles (Noël, Pâques, jour de l'An) ?
Côté salé, les Autrichiens raffolent en période festive d'oie de Saint-Martin avec du chou rouge cuit, et des boules à base de pommes de terre ou du pain, du goulash viennois (ndlr : un ragoût de bœuf mijoté avec des oignons et du paprika), du rôti de porc appelé "Schweinebraten" servi avec de la choucroute et des knödel, ainsi que des escalopes viennoises ou des jarrets de porc grillés appelés "stelze". Côté sucré, si les petits biscuits et le pain d'épices sont souvent préparés lors des fêtes, surtout à Noël, les Autrichiens ne renoncent pas pour autant à déguster de gros gâteaux comme le "Sachertorte" (ndlr : un gâteau au chocolat fourré à la confiture d'abricots) ou la tarte de Linz garnie de marmelade de fruits rouges ou d'abricots et décorée de croisillons de pâte. Le "Mohnkuchen" (ndlr : un gâteau au pavot) est aussi un incontournable...

Que conseillerez-vous comme menu à un français désireux de découvrir la cuisine autrichienne ? 
Une petite salade de mâche accompagnée d'un filet de truite fumée et d'une crème au raifort serait parfaite comme entrée en matière. La truite de lac appelée "forelle" est l'une des spécialités de la région de Salzburg. Pour le plat, je recommanderais une escalope viennoise ("Wiener Schnitzel"), c'est-à-dire une escalope de veau panée avec un filet de citron, des choux farcis, de la choucroute ou un goulash. Pour le dessert, j'hésiterais entre un "Kaiserschmarren", une grosse omelette servie avec une compote ou des fruits au sirop – personnellement, je la réalise avec des griottes, du raisin, des amandes et du sucre perlé - et une part de strudel aux pommes avec une boule de glace à la vanille.

Quelle est la recette typiquement française que vous préférez ? A l'inverse quelle est celle que vous aimez le moins ?
J'aime beaucoup le baba au rhum, quand il est bien spongieux, et les macarons. J'apprécie aussi la brioche et la tarte aux pommes. Comment peut-on ne pas les aimer ? J'adore aussi le fameux Kouign-Amann breton, même si je suis plutôt dessert léger. En revanche, je ne suis pas un grand fan des flans, qu'ils soient sucrés ou salés.

Pour finir, allez-vous fêter la fête nationale autrichienne le 26 octobre ?
Bien sûr ! Je la fêterai le le 25 octobre, à l'occasion de la grande fête culinaire organisée par l'ambassade d'Autriche à Paris. Malheureusement, il s'agit d'un événement privé, sinon je vous aurais tous invité !