Quentin Domange, un chef à la gueule d'ange et aux doigts d'or "Nous travaillons uniquement des produits frais et de saison"

Qu'est-ce qui fait la particularité du Bistro Urbain ?

Nous y travaillons des produits frais, de saison et dans la mesure du possible cultivés en Ile-de-France. Les plats sont rarement préparés à l'avance. Je m'inspire beaucoup de ce que j'ai pu voir en Australie où il existe une fusion de plusieurs cuisines différentes qui m'a beaucoup plu.

Votre cuisine est ouverte : un choix de votre part ?

La cuisine était déjà ouverte lorsque j'ai intégré l'équipe. J'avais déjà travaillé avec une cuisine ouverte à l'Atelier de Robuchon. C'est plus interactif, les clients n'hésitent pas à s'adresser directement à nous et à nous donner leur avis. C'est plus agréable que de rester isolé en cuisine. Ça force aussi les cuisiniers à faire attention à l'hygiène et à l'organisation de leur poste de travail.

Comment évolue la carte ?

Plusieurs plats sont modifiés quotidiennement en fonction des produits, des idées, de la fréquentation... J'ai carte blanche pour définir le menu, même si je suis tenu par les prix de revient.

Avez-vous une recette fétiche ?

L'été, j'aime beaucoup préparer la ratatouille. C'est à la fois très simple et délicat car il ne faut pas trop cuire les légumes qui doivent rester colorés. Il y a aussi la poitrine de porc confite, l'une de mes recettes préférées que j'ai appris chez Robuchon. J'ai modifié la sauce, mais la base reste la même.

Quel produit aimez-vous travailler ?

La coriandre et le porc.

Pour vous, pas de cuisine sans...

... beurre même si j'essaie de ne pas trop en abuser. Cuisiner sans beurre et sans produits laitiers, c'est un peu compliqué pour moi mais j'essaie d'autant plus de m'adapter qu'il y a de plus en plus en plus d'allergies et d'intolérances alimentaires aujourd'hui, même si ce n'est pas toujours simple.