Toc Toque Chef chez Mathieu Pacaud, chef du restaurant Hexagone

Mathieu Pacaud nous a invités dans les cuisines de son restaurant Hexagone, pour réaliser un blanc-manger d'oeufs et sa crème de cèpes...

C’est à deux pas de la place du Trocadéro qu’il a décidé de posé ses valises et d’ouvrir son propre établissement. "Il", c’est Mathieu Pacaud, jeune chef à la carrière pourtant déjà bien remplie. Fils du célèbre Bernard Pacaud qui a créé l’Ambroisie, Mathieu a vogué de grandes maisons en grandes maisons. Un jour, il lui prend l’envie d’avoir son propre établissement, un restaurant où il serait le chef d’orchestre. Cet établissement, il l’ouvre en décembre 2014 et l’appelle Hexagone. Six mois plus tard, son deuxième restaurant ouvre au sein du même établissement, Histoires.

Si dans le premier, les clients sont plongés dans l’univers d’Alice au pays des merveilles, et profitent d’une cuisine gastronomique mais sans chichis, le deuxième les embarque dans l’univers des contes de Perrault, avec une cuisine beaucoup plus gastronomique.

Après avoir cuisiné pour nous, Mathieu Pacaud a répondu à nos questions.

Mathieu, peux-tu nous expliquer un peu ton parcours ?
Mon père était à la fois chef d’entreprise – c’est lui qui a fondé l’Ambroisie –, de cuisine, de famille… Quand tu vois ton père travailler avec passion du matin au soir, la passion déteint sur les enfants et je ne regrette pas de m’être lancé dans cette aventure. Il m’a toujours poussé à aller voir ce qu’il se passait ailleurs. Aussi, j’ai commencé ma carrière au Jamin, le restaurant où Joël Robuchon a obtenu sa 3^e étoile. Je suis ensuite allé au Plaza-Athénée, puis à Beyrouth au Liban, où je suis devenu le chef de plusieurs établissements. En 2003, je suis rentré et j’ai rejoint l’Ambroisie où j’ai commencé tout en bas de l’échelle. Finalement en 2009, mon père et moi avons cosigné notre première carte ensemble.

Pourquoi avoir ouvert Hexagone en décembre 2014, puis Histoires en juin 2015 ?
Les deux restaurants étaient prêts en même temps, mais nous voulions nous laisser un peu de temps pour trouver nos marques. La difficulté était de se renouveler, de créer un nouveau projet qui diffère de l’Ambroisie.

Quel type de cuisine propose Hexagone ?
L’idée d’Hexagone, était de démocratiser la cuisine d’un grand restaurant. Pour cela, on utilise les mêmes produits qu’à l’Ambroisie en les vendant moins chers, et on rend la cuisine gastronomique plus accessible. Chaque plat proposé chez Hexagone est digne de figurer dans un 3 étoiles Michelin. Les produits de luxe comme le caviar sont proposés en option, pour permettre au client de choisir.

Et Histoires ?
Pour Histoires, il fallait faire des plats d’exception aux cuissons parfaites. Nous avons commencé par proposer une cuisine technique de cuisinier pour cuisinier. Les clients ne la comprenaient pas car c’était trop sophistiqué. Nous l’avons donc amenée vers quelque chose de plus lisible, l’idée étant de créer un vrai concept culinaire, comme au théâtre. Quand le client arrive, il passe devant une porte cachée, est emmené en cuisine s’il le souhaite, est installé sous des alcôves… Ensuite, chaque plat est un show qui renvoie à une œuvre d’art. Ici, nous faisons particulièrement attention à l’imprégnation des produits. C’est quelque chose qui existe depuis toujours, mais la difficulté est de travailler les produits sans que l’imprégnation ne les domine. Si l’imprégnation est ratée, c’est le plat qui est raté.

Quelles sont les différences au niveau de la déco ?
Lors de la première réunion avec les architectes et décorateurs, je leur ai dit de lire Alice au pays des merveilles et de revenir vers moi. Quand on rentre dans le bar, on voit un sol en zig zag, des lumières qui changent, il y a des fresques de Alex & Marine où sont nichées des blagues de copains… Dans la salle de Hexagone, il y a un faux Rembrandt peint, des rideaux colorés, un espace entre les tables, du jaune et du noir qui donnent à l’ensemble une impression de retour en enfance. Chaque mois, nous ajoutons des éléments pour que le restaurant soit en constante évolution.

Histoires rappelle les contes de Perrault…
Histoires et Hexagone sont deux entités différentes. Au début, je trouvais que Histoires était trop noir et blanc. J’ai donc demandé à Jean-François Fourtou de réaliser la table avec les oies, qui est l’animal conteur. Nous avons rajouté un piano car j’en joue depuis tout petit. Je voulais que ce soit un lieu vivant et convivial, mais en laissant une intimité qu’on ne retrouve plus dans les grands restaurants aujourd’hui. Quand les clients sont dans les alcôves, ils sont dans leurs cocons et ne voient plus le ballet des serveurs. Le but est de les mettre à l’aise.

Quels plats nous conseillerais-tu ?
Tous les plats sont bons, il faut choisir ce qu’on aime et se laisser transporter… Mais mon menu dégustation idéal serait peut-être la salade d’écrevisse avec des guimauves de violette, le blanc-manger d’œuf, le minestrone de homard, le ris de veau à la diable ou le veau à la grenobloise, et un dessert vanillé aux fraises des bois, mascarpone et pointe de citron. La cuisine, plus ça a l’air simple, plus c’est difficile.

Informations pratiques : Hexagone et Histoires, 85 avenue Kléber, 75016 Paris