Toc Toque Chef ! Chez Bruno Doucet, chef de La Régalade Saint-Honoré
Même si La Régalade Saint-Honoré a déménagé de quelques mètres, l'esprit est resté le même. L'endroit, toujours aussi chaleureux et convivial, est mené d'une main de maître par le chef Bruno Doucet. Il nous a ouvert ses cuisines.
C'est à la Régalade Saint-Honoré que Bruno Doucet nous a reçues. Au programme, l'élaboration d'une poêlée d'escargots aux lentilles vertes du Puy, accompagnée d'une émulsion d'ail et persil.
L'ancienne Régalade Saint-Honoré, située au 123 rue Saint-Honoré, n'est plus. Le chef Bruno Doucet a choisi d'établir son nouvel établissement juste en face, au 106 de la même rue. Ce nouvel écrin tout en longueur à l'ambiance chaleureuse et conviviale détonne avec ses poutres apparentes et ses pierres de taille. La Régalade Saint-Honoré peut accueillir jusqu'à 40 couverts. Une table d'hôtes de 16 couverts permet même à quelques privilégiés de dîner face aux cuisines.
Après nous avoir montré comment revisiter les escargots persillade, Bruno Doucet s'est confié à nous.
Pouvez-vous nous parler de cette nouvelle adresse ?
La maison-mère de La Régalade se situe dans le 14e et a été créée par Yves Camdeborde en 1992. Je l'ai reprise en 2004 et ai ouvert six ans plus tard, la Régalade Saint-Honoré au 123 rue Saint-Honoré avant de la déménager ici en novembre dernier. En 2013, j'ai ouvert dans le 9e, la Régalade Conservatoire qui est adossée à un hôtel.
Est-ce qu'il existe une différence entre les trois ?
La Régalade, c'est un état d'esprit, un lieu convivial avec de bons petits plats. On essaie de conserver cet esprit en proposant les mêmes plats dans les 3 établissements. Finalement, seul l'emplacement géographique diffère.
On vous associe souvent à la bistronomie...
On me demande souvent si j'incarne la bistronomie. Ce terme a eu un sens quand il a été créé mais aujourd'hui, tout le monde fait de la bistronomie plus ou moins bien. Je suis fier que La Régalade incarne la bistronomie mais j'aime à dire que ma cuisine est avant tout une cuisine du marché, qui suit les saisons et respecte les produits, les assaisonnements, les cuissons. Mon objectif est de faire venir et revenir les gens, les respecter. C'est comme ça que je définis ma cuisine et moi-même.
Quels sont les plats signature de l'établissement ?
La poitrine de cochon, le risotto à l'encre de seiche, le riz au lait et le soufflé au Grand Marnier sont les plats que l'on retrouve dans les 3 Régalade.
Où puisez-vous votre inspiration ?
Je n'ai pas l'âme ni l'esprit d'un créateur. Aujourd'hui, je dirais que je fais de l'assemblage mais pas de la création au sens pur du terme. Au quotidien, ce sont les produits apportés chaque jour qui m'inspirent.
Quelle est votre plus grande fierté ?
D'être entouré comme je le suis. Trente six personnes travaillent à mes côtés et nous allons tous dans le même sens. Sans eux, je ne serai pas où j'en suis aujourd'hui.
Dans 10 ans, où vous voyez-vous ?
J'ai 42 ans et, à vrai dire, c'est la question que je me pose aujourd'hui (rires). Je ne sais pas où je serais dans 10 ans. Je ne suis pas sûr d'avoir encore envie d'ouvrir des Régalade, ni de continuer à faire ce que je fais aujourd'hui car ça représente beaucoup de travail, c'est fatiguant et ça demande beaucoup de sacrifices. Ce qui est sûr, c'est que la cuisine évolue constamment et je me vois travailler différemment.
Se rendre à La Régalade Saint-Honoré : 106 rue Saint-Honoré, 75001 Paris, 01 42 21 92 40