Toc Toque Chef ! Chez Benoist Rambaud au Mont Royal Chantilly

Aux commandes des cuisines du Tiara Château Hôtel Mont Royal Chantilly depuis septembre 2015, le chef palacier Benoist Rambaud a imaginé une recette de canneloni farci. Délicat, sophisitiqué et coloré, ce plat à l'image du très chic hôtel nous a fait voir - ou plutôt manger - la vie en rose. 

Initié à l'univers culinaire par sa grand-mère, Benoist Rambaud associe cet héritage à sa formation "palacière" pour proposer une cuisine mêlant haute gastronomie et terroir. Sa carte, contemporaine et élégante évolue au fil des saisons et des produits dont jouit la Picardie. Pour nous en mettre plein les papilles et les pupilles, le chef a coloré un canneloni dans du jus de betterave avant de le farcir d'un émietté de crabe. Surmonté d'oeufs de hareng et servi sur un velouté de petits pois crémeux, le tube dépote ! 

Le JournalDesFemmes.com : Je crois savoir que vous avez un parcours "palacier" ?
Benoist Rambaud : Après mon apprentissage, j'ai commencé ma carrière dans un hôtel trois étoiles en Savoie avant d'enchaîner à l'Hermitage***** à La Baule puis au Royal***** à Deauville où je suis devenu chef de cuisine en 1989. J'ai rejoint Philippe Braun au restaurant Le Laurent à Paris  puis j'ai fait un petit break pour suivre une maîtrise de gestion des techniques culinaires. J'avais en tête de devenir chef de cuisine et pour être prêt à 100 %, je sentais que je devais grandir encore un peu. Ma maîtrise obtenue, j'ai intégré le Trianon Palace où je suis resté pendant 9 ans aux côtés de Gérard Vié, mon mentor. En 2005, Le Prince de Galles m'a nommé chef du restaurant des Cygnes. J'y suis resté 7 ans, jusqu'aux travaux. J'ai repris une activité de consulting mais la cuisine me manquait. J'ai besoin d'être sur le terrain. Sans ma veste, je me sens comme nu ! Lorsque j'ai su que le Tiara Château Hôtel Mont Royal Chantilly cherchait un nouveau chef, j'ai immédiatement postulé. Je suis très heureux d'être ici car l'équipe me fait entièrement confiance et c'est essentiel dans notre métier.

Quel type de cuisine y proposez-vous ?
Le lieu se prête à la cuisine de terroir que je sublime pour proposer des recettes chic, élégantes et contemporaines. Je fais aussi en sorte de mettre en valeur les produits de la région. Par exemple, les escargots viennent d'un petit producteur du coin. La proximité de la baie de Somme me permet de travailler l'omble chevalier. Je trouve ça important de mettre en avant la richesse naturelle dont jouit la région.

La clientèle de palace est-elle plus exigeante ?
Il y a un certain standing à tenir en effet. Il ne faut jamais dire non à un client même s'il exige des fraises gariguette ou un type de caviar en particulier. On fait le maximum pour répondre à la demande. La politique c'est de satisfaire les clients pour qu'ils repartent avec l'effet waouh. Ce que j'aime au Mont Royal, c'est qu'il y a une vraie solidarité à ce niveau-là. On est tous soudés pour répondre à la demande aussi exigeante soit-elle.

Avez-vous un plat signature ?  
Je ne revendique pas un plat en particulier. Ma ligne directrice, c'est le respect des saisons. Cela étant, en tant que vendéen, j'aime particulièrement travailler le poisson. Je maîtrise bien toutes ses cuissons, snackée, confite, à l'unilatéral.

Quel regard portez-vous sur la médiatisation de la cuisine ?
Je trouve ça bien qu'on parle de la cuisine, restée trop longtemps dans l'ombre. Après, je n'ai pas le même parcours. Je me suis fait en grimpant les échelons progressivement. Mais je trouve que cette lumière sur notre métier fait du bien.

A l'avenir, avez-vous un projet de restaurant ?
Plus tard pourquoi pas. Pour le moment, je m'éclate en palace.

S'y rendre : Hôtel 5 étoiles Tiara Château Mont Royal