Toc Toque Chef ! Chez Daniel Dania, chef de Marclee

C'est dans les cuisines ouvertes du restaurant Marclee, que Daniel Dania nous a reçues. Au programme, l'élaboration d'une recette fusion asiatico-péruvienne : le Ceviche Marclee.

Pour réaliser ce plat d'origine péruvienne, le chef Daniel Dania coupe de la dorade en dés, qu'il mélange à des gambas, des oignons rouges, de la coriandres, des poivrons, une pointe de sel, et du jus de yuzu et citron vert. Quelques minutes plus tard, ce mélange est dressé dans un bol, puis accompagné de jus de mangue, de canchas (grains de maïs grillés), de feuilles de yuzu, de shizo et de menthe, puis de petits champignons asiatiques. Résultat : un ceviche aux saveurs d'ailleurs alliant fraîcheur et légèreté. On en redemande !

Avec ses cuisines ouvertes, ses tables façon comptoir et ses lumières tamisées, le restaurant Marclee nous plonge dans une ambiance intimiste. Parfait pour des dîners entre amis !

Après nous avoir dévoilé tous les secrets du Ceviche Marclee, le chef Daniel Dania a répondu à nos questions.

Parlez-moi un peu de vous.
Je suis originaire du Venezuela et spécialisé dans la cuisine asiatique et sud-américaine. Pourquoi asiatique ? Car j'ai travaillé à mes débuts aux côtés de Sumito Estévez, un chef vénézuélien très connu d'origine asiatique. Dans son restaurant, il propose une cuisine fusion asiatico-vénézuélienne. Cette cuisine fusion me plaît et c'est d'ailleurs ce que nous faisons ici chez Marclee. C'est au Venezuela que j'ai commencé ma carrière en intégrant plusieurs restaurants. Après avoir rencontré ma femme qui est à moitié française, nous nous sommes installés à Paris. Ici, j'ai pu réaliser mon rêve : avoir un restaurant à Paris, la capitale de la gastronomie.

Qu'est-ce qui vous plaît à Paris ?
C'est à Paris que se trouvent les meilleurs chefs, les meilleurs restaurants et les meilleurs produits. Ici, les différentes cultures stimulent mon imagination.

La cuisine du Marclee est ouverte : un avantage ?
La première fois que j'ai vu cette cuisine ouverte, j'ai un peu angoissé. J'avais peur de faire quelque chose de mal qui serait vu par le client. Finalement, je trouve que c'est un avantage et un bon moyen d'être connecté au client. Le fait d'avoir une cuisine ouverte me permet aussi d'avoir un retour immédiat, de personnaliser les plats en fonction des goûts de chacun si besoin, de répondre aux questions et expliquer les plats... Je pense que tout le monde est gagnant.

Quels sont les plats signature du restaurant ?
Nous avons quatre spécialités : l'Inari Experience, qui sont des bouchées de pâte de tofu, oeufs de poisson et algues, le Ceviche Marclee, le Tigre qui pleure qui est une spécialité de viande écossaise, et les mochis en dessert. Ce sont les plats qui ont le plus de succès au restaurant.

Se rendre au Marclee : 10 rue Saulnier, 75009 Paris, Tél : 01 85 15 25 82