A l'aide du couteau De Punta, prélevez les parties rances peu esthétiques. Ensuite, à l'aide du couteau Machete, ôtez la couenne sur les côtés du jambon. Si vous voyez des cristaux de tyrosine - ces petits points blancs sur le jambon -, ne paniquez pas ! Ils sont gage de qualité car ils attestent d'une longue durée d'affinage.
© Cécile Debise
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