Les pièces sont classées par poids, de 8 à 16 kg, avant d'être recouvertes de sel de Cadiz. Ce dernier est récupéré et réutilisé à chaque nouveau salage. Les pièces de viande y restent 1 jour par kilo, moins 1 jour, soit 13 jours pour une pièce de 14 kg.
© Cécile Debise/Journal des Femmes
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