J'ai testé un atelier de cuisine au Môle Passédat à Marseille

Le chef triplement étoilé Gérald Passédat a installé son école de cuisine, Le Môle Passédat, à deux pas du MUCEM à Marseille. Nous avons testé le cours gastronomique pour apprendre à réaliser le Loup Lucie Passédat. Récit.

J'ai testé un atelier de cuisine au Môle Passédat à Marseille
© Mariana Gonçalves

C'est au sein du Fort Saint Jean, à l'école de cuisine Le Môle Passédat, que le chef Gérald Passédat délivre les secrets de ses plats les plus réputés. De passage dans la cité phocéenne, nous nous empressions de tester le cours gastronomique. Au programme, l'élaboration du Loup Lucie Passédat, l'un des plats-signature du chef. Pourquoi Lucie Passédat nous direz-vous ? Car le chef a créé ce plat en hommage à sa grand-mère, qui adorait ce poisson. Cuit à la vapeur, le loup est recouvert de tagliatelles de légumes et servi sur un lit de sauce aux tomates, herbes et truffe délicatement relevée. Accueillies par le second du chef, nous enfilons toque et tablier et sommes fin prêtes à cuisiner !

Réalisation de la recette

C'est dans une cuisine lumineuse, spacieuse et entièrement équipée Electrolux - la marque est partenaire d'une dizaine d'écoles de cuisine de renom dans l'Hexagone -, que nous prenons place, aux côtés de 6 autres participants. Devant nous, la recette. Si, à première vue, cette dernière semble interminable, le chef nous l'assure, elle est à portée de tous. Nous commençons donc par laver et couper les tomates, zester le citron et le tailler en fine brunoise, et préparer les tagliatelles de concombre et de courgette. Après avoir réalisé la base Lucie Passédat - la sauce aux tomates, herbes et truffe -, nous nous attaquons à la découpe du poisson. Pour lever les filets de loup, le chef nous conseille de commencer par l'arête dorsale de la queue vers la tête du poisson. Après avoir ôté les arêtes à l'aide d'une pince à épiler, les filets sont coupés en 4 portions égales, puis incisés sur le dessus de manière à éviter qu'ils ne se rétractent pendant la cuisson. Une heure après le début de la recette, nous sommes fin prêtes à dresser les assiettes. Nous déposons ainsi une louche de base Lucie Passédat dans une assiette creuse, sur laquelle nous plaçons le poisson garni des tagliatelles de légumes et d'une rondelle de truffe. 

Place à la dégustation !

Le poisson parfaitement cuit fond en bouche tandis que la sauce délicieusement relevée titille nos papilles. La recette aussi jolie que délicieuse, fait son petit effet. A reproduire sans attendre !