Interview d'Alba Pezone "Je suis 100% huile d'olive"

cannelonis à la ricotta fraîche, pistou d'estragon
Cannelonis à la ricotta fraîche, pistou d'estragon © Laurence Mouton

Parlons un peu d'Italie à présent, quel est votre plat préféré ?


Je n'ai pas de plat préféré en particulier. Je dirais que j'ai plutôt des "plats de nostalgie", qui sont ma nourriture affective. J'ai besoin de les préparer lorsque Naples me manque. Le simple fait de les cuisiner suffit à me reconnecter à ma ville. En général ce sont des plats napolitains composés de beaucoup de légumes et bien sûr d'huile d'olive ! J'ai toujours les ingrédients à portée de main pour être sûre de pouvoir les cuisiner en cas de besoin. En ce moment par exemple, avec le retour des beaux jours, j'aime me préparer de fèves en salade. Avec un peu de peccorino et de l'huile d'olive, c'est un régal !

Quel est le véritable secret de la cuisson al dente ?


Je crois que le secret principal c'est d'apprendre à goûter ! Il faut absolument faire fi des temps de cuisson. Chaque famille de pâte a son al dente : tout dépend si elles sont artisanales ou semi-artisanales. L'eau de cuisson est un excellent indicateur de la qualité des pâtes : si elle devient blanchâtre alors vos pâtes ne sont pas bonnes. Si elle reste transparente, cela signifie que l'amidon est resté dans vos pâtes, qu'elles sont de bonne qualité et qu'elles ne colleront pas. Mon conseil, c'est donc d'acheter des pâtes de bonne qualité et puis c'est plus facile de repérer le fameux intervalle de temps de cuisson al dente. Mon second conseil c'est de cuire ses pâtes dans un grand volume d'eau pour qu'elles puissent gigoter ! Et surtout, il ne faut pas les touiller, cela les abîme !

Que pensez-vous des pâtes à emporter ?


Je n'ai pas testé tout ce qui existe, mais celles que j'ai goûtées étaient trop cuites, sans texture. Je pense que c'est une question de température. En revanche, j'aime l'idée du fast food à l'italienne.

Mangez-vous régulièrement des pizzas ?


J'en mange quand je vais à Naples. A Paris, je les trouve beaucoup trop chères. A Naples la pizza est un met très populaire que l'on mange à la volée et qui est donc bon marché. Si j'en mange à Paris, c'est uniquement parce que je suis vraiment en manque, mais je préfère les préparer à la maison, bien que je sois une pizzaiola du dimanche !
Pour les adresses parisiennes, il y a deux pizzerias que je trouve particulièrement bonnes : le Bistrot napolitain pour la finesse de la pâte et Il campionissimo dans laquelle le pizzaiolo est une femme.

Quel est votre carnet d'adresses italiennes ?

Même si je regrette les prix un peu trop élevés, lorsque je souhaite m'approvisionner de manière globale, j'aime aller à la Grande épicerie de Paris qui propose une gamme riche et de bonne qualité de produits italiens. On peut y trouver des pâtes, de l'huile d'olive, du parmigiano. On peut facilement y faire toutes ses courses.

Pour le fromage, il y a Il Cisterno, une coopérative de fromagers. Le rapport qualité prix est très intéressant. Je conseille d'y aller le jeudi, jour de livraison : un vrai régal !

Pour les vins, je conseille Idea vino, une cave italienne qui propose d'excellents vins importés directement d'Italie. Rita, la caviste, connait parfaitement tous ses vins, si vous lui donnez votre menu, elle vous proposera des accords. Des dégustations y sont également proposées.

Si je vous demande cuisiner et manger à l'italienne, vous me répondez ...


Convivialité ! En Italie, la cuisine c'est une manière d'être ensemble, un lieu privilégié d'échanges. On déjeune et on dîne en famille. Les gens s'invitent aussi beaucoup les uns chez les autres à la volée. A Paris, il y a toujours quelque chose de formel dans les invitations. J'ai le sentiment que les invitations sont moins spontanées. Chez moi, les gens passent dire bonjour puis restent dîner,alors que cela n'était pas prévu.
La cuisine italienne c'est aussi une cuisine moderne et saine. Saine, car c'est une cuisine dans laquelle on utilise beaucoup de matières grasses végétales. Moderne, car c'est une cuisine rapide. Faire des pâtes c'est 15 minutes de cuisson, juste le temps de préparer une sauce pour les accompagner.
Et c'est peu coûteux, c'est une sorte de fast food mais version fast good !

En Italie l'assaisonnement est plutôt à base d'huile d'olive. Que pensez-vous de la cuisine au beurre ?

Je ne suis pas amatrice mais je crois que c'est culturel ! En Italie, la cuisine c'est avec de l'huile d'olive. C'est une question de goût. Je suis 100 % huile d'olive à tel point que dès que je peux, j'en glisse dans mes recettes, et même dans mes pâtisseries. Cela vous donne un fondant incomparable !

Le mythe de la mama italienne est-il vrai ?


Peut être un peu moins aujourd'hui. Les femmes cuisinent moins qu'auparavant, et pour preuves, en Italie, nombreuses sont celles qui viennent apprendre à cuisiner ! Je crois que la mama italienne est un phénomène générationnel, mais attention, j'insiste sur le fait que ces "mamas" n'ont jamais considéré que le fait de cuisiner pour la famille était une obligation ou une contrainte. Il n'y a pas de machisme dans ce phénomène. En Italie, on cuisine parce qu'on aime ça !

Quelle autre cuisine du monde aimez-vous ?


La cuisine japonaise qui me dépayse car elle est suffisamment éloignée de ma cuisine. J'aime aussi le rituel qui l'entoure. C'est une cuisine très attachée au culturel et cela me touche beaucoup.

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