Dans les coulisses d'un traiteur "éco-responsable" "Notre cuisine est proche de la terre, sans être terroir"
On l'a compris, la principale vitrine de votre réflexe "aliment-terre" est la cuisine. Votre Chef a donc un rôle clé : pouvez-vous nous le présenter ?
Pour nous accompagner dans notre projet, il nous fallait un homme sensible à notre démarche. C'est le chef cuisinier Laurent Kenoudi que nous avons choisi pour prendre les rênes de nos fourneaux. Originaire du Sud-Ouest, c'est un homme qui aime l'authenticité, les richesses de la terre et extrêmement soucieux de la saisonnalité. Laurent proposera toujours des recettes au gré des arrivages et des étals de marché. C'est également un chef très curieux, et le fait qu'il vienne du milieu de la gastronomie (ndlr Laurent Kenoudi a fait son apprentissage dans un restaurant étoilé à Agen puis a travaillé dans les brasseries et cabarets de luxe de la région de Toulouse) insuffle une belle énergie en cuisine car il a tendance à utiliser les mêmes techniques et les mêmes produits qu'un restaurateur.
"Le fait que notre chef vienne du monde de la gastronomie insuffle une belle énergie en cuisine"
Il a osé proposer des légumes oubliés, qui sont plutôt des produits qui doivent être mijotés, cuisinés. Pour Hors du temps, il a créé une pièce exceptionnelle mêlant saveurs authentiques et techniques de demain. C'est cela l'esprit d'Hors du Temps : nous sommes près de la terre sans pour autant être "terroir".
Comment se déroule la préparation d'une soirée ?
Ce soir, nous avons un buffet intérieur et extérieur, ainsi que des passages plateaux. La cérémonie de clôture et la projection durent environ 2h30, le temps pour nous de mettre en place notre scénographie. Cela est court et demande une rigueur d'exécution mais une grande partie du travail est faite en amont.
Lors d'une réception, toutes nos pièces sont préparées le jour même. Il faut savoir qu'une pièce a une durée de vie limitée à 1h. Tout doit donc être rigoureusement préparé en amont selon des règles d'hygiène et de sécurité extrêmement strictes.
Pour être schématique, la confection des mets se déroule dans notre "laboratoire", une sorte de très grande cuisine compartimentée en petites pièces selon les produits et le travail à effectuer. Nous avons par exemple un compartiment fruits, un compartiment légumes et une salle de préparation du froid, du chaud ou encore de la pâtisserie. Chaque salle est équipée comme une cuisine. Le jour J, Laurent Kenoudi, notre chef, briefe ses officiers qui réalisent alors les pièces. Lorsque tout est prêt, les pièces sont déposées dans la "salle de sortie" avant d'être envoyées dans un camion réfrigéré. Ensuite la fête peut commencer !