La rupture du caillé

Lorsque la coagulation atteint un point précis, le Maître fromager rompt ce caillé à l'aide d'une "spinatura", un tranche-caillé traditionnel. Le Maître fromager casse la coagulation jusqu'à ce qu'elle forme des milliers de petits grains.
©  Mariana Gonçalves

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