Rencontre avec Eric Kayser La recette des pains macatias d'Eric Kayser

Ingrédients

Pour 8 pains macatias :
500 g de farine T 65 (de préférence, sinon T 55)
300 g d'eau
125 g de sucre roux
100 g de levain naturel (à commander chez votre artisan boulanger)
10 g de levure de boulanger fraîche
10 g de fleur de sel
6 cl de fleur d'oranger

Déroulé

 Verser la farine directement sur le plan de travail et y creuser une fontaine.
Verser l'eau au centre de la fontaine, ajouter le sucre, le sel, puis la levure de boulanger. Attention à ne pas la poser directement sur le sucre ou le sel sous peine de la voir perdre ses qualités.
Incorporer doucement la farine au liquide en formant des petits ronds.

 Lorsque le mélange est semi-liquide, ajouter le levain, l'eau de fleur d?oranger et mélanger les ingrédients en pressant entre les doigts pour éviter la formation de grumeaux.

 Incorporer progressivement le reste de farine à la pâte puis "couper" la pâte en la mélangeant avec les deux mains.

 Incorporer de l'air à la pâte en la "jetant" en avant sur le plan de travail. La pâte prend de la force et colle de moins en moins.
Ramasser la pâte en boule, la placer dans un saladier légèrement fariné et recouvert d'un torchon humide. Laisser monter pendant deux heures.

 Sortir la pâte du saladier et couper des petits morceaux de 100 g chacun.
Étaler légèrement une petite boule de pâte, puis ramener les bords du petit cercle vers le milieu. On peut laisser son pouce au centre comme repère. Tourner la petite boule obtenue et la tourner doucement sur le plan de travail pour lui donner une forme bien ronde.

 Laisser lever une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pendant 2 heures environ. Il s'agit de la période d'apprêt. Les boules doivent au moins doubler de volume.

 Badigeonner les boules de pain macatias avec un peu d'eau et enfourner à 220-230°c (chaleur fixe) pendant 13 à 14 minutes.
Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.