Tabata Bonardi, dans les pas de Paul Bocuse "Je ne suis pas une bête de concours"
La cuisine vous a-t-elle toujours passionnée ?
Petite, je n'aimais pas manger. Ma mère avait beaucoup de mal à me faire avaler quelque-chose. Petit à petit, j'ai appris à cuisiner avec ma grand-mère qui était une excellente cuisinière. Nous faisions des pâtisseries l'après-midi : des cakes aux carottes avec un glaçage au chocolat noir notamment. Un jour, j'ai réalisé que c'était ce que je voulais faire.
Comment avez-vous débuté votre parcours professionnel ?
J'ai commencé mes études supérieures en faisant 2 ans de médecine. En parallèle, je prenais des cours de cuisine. Je me suis rendu compte que c'était quelque chose qui me passionnait. A l'époque, j'étais une fidèle cliente d'un restaurant que l'on considérait comme l'un des meilleurs établissements français de Rio, et dans lequel j'harcelais les chefs, leur demandant de me laisser faire un service avec eux. L'essai d'une journée s'est finalement transformé en un essai d'une semaine, jusqu'à ce qu'ils me proposent une place de commis. C'était même une place de "commis de commis", où je devais faire toutes les tâches ingrates en cuisine. J'ai accepté cette place comme si c'était le meilleur métier au monde. Au bout de deux ans, j'ai décidé de partir en France, pour intégrer l'école Bocuse, et apprendre les bases.
"La France restera toujours le berceau de la gastronomie "
Pourquoi avoir choisi de venir en France à l'âge de 25 ans ?
La France est et restera toujours, le berceau de la gastronomie. Quasiment tous les grands chefs étrangers sont passés par la France, que ce soit pour leur apprentissage ou leur début de carrière. Je souhaitais apprendre les bases avec les meilleurs, avec ceux qui ont inventé la cuisine. A l'époque, il n'y avait pas de gastronomie au Brésil. Ça commence à se développer aujourd'hui, grâce à des chefs comme Alex Atala qui est extraordinaire.
Vous avez participé au concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Que représente-il pour vous ?
Si je suis à la place que j'occupe aujourd'hui, c'est grâce à ce concours. C'est à travers les MOF que Monsieur Paul (Paul Bocuse, ndlr) a vu ce dont j'étais capable. Je suis allée m'entraîner avec ses chefs à Collonges, sous ses yeux bienveillants. Peut-être a-t-il vu que j'avais du potentiel ? En tout cas, c'est grâce à cet événement que j'en suis là aujourd'hui.
"Je me suis effondrée juste avant les MOF [...] Je venais de passer 10 jours de rêve"
Quels souvenirs gardez-vous de votre séjour à Collonges ?
Le jour où j'ai fini mon dernier entraînement, juste avant les MOF, je me suis complètement effondrée dans ma voiture. Ce n'est pas parce que j'avais peur de concourir le lendemain, c'est parce que je me disais : "J'ai passé 10 jours de rêve !" J'ai énormément appris à Collonges, épaulée par 5 Meilleurs Ouvriers de France. Je pense qu'une semaine là-bas équivaut à une année d'apprentissage n'importe où ailleurs.
Vous avez donc fait les MOF en 2010, puis Top Chef en 2012. Est-ce que cela vous tenterait de participer à un autre concours ?
Non ! J'ai toujours aimé les MOF, car ce n'est pas un concours comme un autre. C'est l'un des seuls où toutes les valeurs de la cuisine sont rudement mises à l'épreuve. Top Chef, c'était plus pour le fun. A l'heure actuelle, mes défis sont dans mon restaurant, midi et soir. Mon seul but est que mes clients soient contents de mon travail, et de celui de mon équipe.
Est-ce que vous aimeriez retourner au Brésil pour y travailler ?
Je ne pense pas. La France est un pays que j'adore et je ne vois pas pourquoi je partirai. Je me considère un peu comme Française maintenant ! Un jour, j'y construirai peut-être des projets, de consulting par exemple. Il y a beaucoup de jeunes brésiliens passionnés par la gastronomie, j'aimerai leur donner des conseils et les rencontrer pour partager mon expérience.