Tortelli au potiron, parmesan, mostarda et amaretti La préparation de la pâte à tortelli

 Dans une jatte, mélangez à l'aide d'une spatule, la farine et les 6 jaunes d'œufs. Terminez de mélanger à la main et formez une boule. Coupez la boule de pâte en deux puis aplatissez-la grossièrement à la main.

 Passez la pâte au laminoir (au plus gros cran) une première fois. Pliez-la sur elle-même puis passez-la de nouveau au laminoir. Répétez l'opération jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. 

 Ce premier passage au laminoir est le secret pour obtenir une pâte al dente. Le gluten contenu dans la farine devient plus résistant, c'est ce qui va donner la mâche à la pâte.

 Étalez la pâte en la passant au laminoir cran après cran.

 Le conseil du chef : il est essentiel de passer chaque cran, cela permet à la pâte de garder son élasticité.