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Quelques
conseils pour mieux acheter les huiles
Seule l'huile d'olive fait l'objet d'une règlementation stricte. Certaines huiles
de pépins (maïs, raisin, courge
) peuvent être obtenues sans raffinage et donc
contenir les produits résiduels. Il est donc conseillé d'opter pour des huiles
biologiques. Attention également à la température de pressage. Les graines sont
parfois chauffées pour augmenter le rendement. Mais au-delà de 40°C, l'huile est
dénaturée. Le pressage à froid garantit la qualité de l'huile ; renseignez-vous
auprès du fabricant.. |
Les huiles alimentaires
- Jean-Marie Delecroix - 6,50 euros, éditions Médicis. |
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Conservation
Les huiles ont un temps de conservation très variable, de quelques semaines à
un an. Celles qui se conservent le plus longtemps sont l'huile de noisette, d'arachide,
d'olive et de colza. Les huiles de lin, de noix, de tournesol et de soja sont
à consommer rapidement. Le pire ennemi de l'huile, c'est l'air : une fois entamée,
il faut consommer l'huile assez vite ou utiliser un bouchon comme pour les bouteilles
de vin qui font le vide d'air. |
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Quelles huiles peut-on cuire
?
Pour chaque huile, il existe
une température critique (ou point de fumage) au-dessus de laquelle il ne faut
pas chauffer l'huile. Si cette température est dépassée, les composants
de l'huile se dégradent, et forment des composés toxiques..
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Température
critique des principales huiles
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Huile
d'arachide
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220°C
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Huile
d'olive
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210°C
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Huile
de tournesol
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160°C
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Huile
de sésame
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150°C
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Huile
de soja
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150°C
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Huile
de noix
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140°C
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Huile
de germe de maïs
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140°C
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