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L'huître : la reine des fruits de mer
Iodez votre Réveillon
avec ces perles de l'océan. Plate ou creuse, de Bretagne ou de
Méditerrannée, chaude ou froide, variations sur l'huître...
et quelques conseils pour bien la déguster.
(Décembre 2003)
Connaître
L'homme mange des huîtres depuis toujours, mais les premiers parcs d'élevage
ne sont apparus qu'au XIXème siècle. Aujourd'hui, c'est au moment des
fêtes que les Français en consomment le plus : près de la moitié de la
production nationale de 150 000 tonnes (dont 130 000
tonnes d'huîtres creuses).
Il existe deux espèces d'huîtres : les
plates et les creuses. Les plates, essentiellement bretonnes, proviennent
de sites comme Belon ou Cancale. Le pied-de-cheval est une variété d'huître
plate de grande taille, extrêmement savoureuse, mais très rare.
Elle ne se trouve qu'à l'état sauvage, sur certaines côtes bretonnes.
Les creuses sont issues d'une huître japonaise arrivée sur nos côtes dans
les années 70. Il en existe de trois sortes (''claire'', ''fine' 'ou ''spéciale'')
selon le temps passé en bassins d'affinage. Les Marennes Oléron et les
huîtres du bassin d'Arcachon sont les plus fameuses.
Les huîtres sont classés par numéros
inversement proportionnel à leur taille : les 000, les plus grosses,
sont exceptionnelles ; les 5 et 6 sont les plus petites. Si vous n'êtes
pas sûr que vos convives sont "fanas huîtres", proposez
plutôt ces dernières, moins impressionnantes pour les âmes
sensibles.
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 Toutes les recettes aux huîtres |
Choisir et conserver
Les huîtres, contrairement à ce qui a longtemps été dit, peuvent se consommer
toute l'année, et pas seulement les mois en "r". C'est juste une
question de goût : de mai à août, les huîtres se reproduisent et
sont plus laiteuses ; en hiver, elles accumulent des réserves et sont
plus en chair.
Pour les choisir, sachez qu'une huître fraîche
est toujours bien fermée, et si vous en frappez deux doucement
l'une contre l'autre, un bruit sourd sans résonance assure qu'elles sont
bien pleines.
Les huîtres se conservent une dizaine
de jours après leur sortie de l'eau, à une température entre 5 et
10 degrés (cave, cellier, bas du réfrigérateur), fermé et à plat, dans
la bourriche s'il y en a une.
Présenter
Les huîtres s'ouvrent une heure
avant la dégustation. Pour les ouvrir : insérez la lame du
couteau à la charnière afin de sectionner le muscle adducteur. Jetez la
première eau, il s'en reforme une seconde plus savoureuse.
Ne servez pas les huîtres sur un lit de glace,car le froid casse
leurs saveurs. Posez-les tout simplement sur un plateau que vous
pouvez décorer avant d'un peu de gros sel, d'algue et de tranches de citron.
Et si, comme les grands chefs, vous voulez les servir chaudes,
sachez que les huîtres ne demandent qu'une cuisson très rapide. Vous pouvez
les poêler ou les pocher dans leur jus.
Déguster
Accompagnez le tout de pain de seigle et de beurre, avec du
vin blanc sec, comme les vins de Loire (Muscadet, Gros-plant), les
Bordeaux Graves, les vins d'Alsace. Un peu de citron ou de sauce vinaigre
avec échalotes sont aussi très appréciés.
Diététique : Aliment
idéal pour un régime, une assiette de 8 huîtres apportent seulement 70
calories, 9 g de protides, 5 g de glucides et 2 g de lipides.
Les huîtres sont en plus une mine de vitamines (A, B1, B2, B6, PP
) et
de minéraux (fer, calcium, magnésium, iode, zinc, potassium
).
| Un livre |
 "Huitres,
Variations gourmandes"
de Jacques
Le Divellec
Solar, 2003, 63 pages, 7 euros.
Consulter
les libraires |
| Un joli petit livre dans lequel le chef
Jacques Le Divellec nous présente 30 recettes d'huîtres chaudes ou
froides. Les recettes sont classées par région (Normandie, Bretagne,
Aquitaine
), ainsi trouve-t-on des huîtres flambées au Calvados, des
huîtres en chausson de galette de blé noir, des huîtres en feuilles
d'épinards à la bordelaise
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Trois
sites
www.huitres-cadoret.com
Jacques Cadoret élève les fameuses huîtres plates,
les Belon, et des huîtres creuses de Bretagne. Depuis son site,
vous pouvez imprimer un bon de commande à
envoyer avec un chèque, pour recevoir chez vous une bourriche d'huîtres.
www.huitres-bouzigues.com
Côté Méditerranée cette fois, voici les huîtres
de Bouzigues, élevées dans le bassin de Thau. Vous trouverez
sur le site les tarifs et la possibilité de passer commande par
mail ou téléphone.
www.fruitsdelamer.com
Si vous optez pour un plateau de fruits de mer plutôt qu'un simple
plateau d'huîtres, voici le site qu'il vous faut. Vous trouverez
aussi sur ce site un guide
pour "ouvrir les huîtres" à télécharger
en format PDF.
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: le foie gras
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