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La truffe et ses mystères
Si le "diamant noir"
fascine toujours autant les gourmets, c'est que les trufficulteurs se
gardent bien de dévoiler les secrets de cette incroyable tubercule.
Voici en tout cas quelques conseils pour les acheter et les savourer.
(Décembre 2003)
Connaître
La truffe est un champignon souterrain, brun sombre à l'odeur musquée,
qui mûrit en hiver à la base des arbres (en particulier des chênes). Les
hommes la récoltent accompagnée d'un chien, d'un cochon ou de mouches,
animaux sensibles à son parfum.
Si l'on sait que les Romains raffolaient
déjà des truffes des sables, récoltées en Afrique du Nord, ce n'est qu'au
XIVème qu'on retrouve la truffe de Bourgogne sur la table des rois, et
qu'au XIXème siècle que la trufficulture prend véritablement son
essor.
La France, premier pays consommateur de
truffes, en produit environ 30 tonnes par an et en importe tout
autant d'Espagne et d'Italie.
Choisir et conserver
Durant la période de production (de novembre à mars), la truffe fraîche
s'achète sur les marchés de gros du Sud-Est (Richerenches, Carpentras,
Aups) et du Sud-Ouest (Lalbenque). On les trouve aussi dans les épiceries
fines, mais pour un prix nettement supérieur.
La truffe est plus chère pendant les fêtes
et en fin de récolte car elle est plus rare et bien à maturité. En 2002,
les prix étaient de l'ordre de 700 euros le kilo pour la
truffe fraîche et de 800 euros le kilo pour la truffe en
conserve.
Si vous l'achetez en conserve, il faut qu'il y ait le nom de l'espèce
et si possible la mention "truffe de première ébullition" (qui n'a subie
qu'une stérilisation).
La qualité de la truffe se mesure à son parfum. Par ailleurs, elle
doit être ferme au toucher.
Pour la conserver quelques jours, mettez-la
dans un papier absorbant au bas du réfrigérateur. Il est aussi
d'usage de la mettre dans un bocal avec des ufs qui s'imprègnent de son
parfum. Pour la conserver quelques mois, mettez-la au congélateur,
après l'avoir brossée délicatement.
Présenter et déguster
Il existe plus de 30 espèces de truffes dans le monde, mais
elles ne se valent pas toutes. Les plus prisées sont : la noire du Périgord,
ou "tuber melanosporum", et la truffe blanche d'Alba (Piémont), ou "tuber
magnatum". Evitez la truffe de Chine, importée en masse ces dernières
années, mais beaucoup moins goûteuse.
La truffe révèle toute sa
saveur crue ou légèrement tiédie. Optez pour
des recettes simples : truffes à l'huile d'olive et au sel, avec des pommes
de terre vapeur, des tagliatelles, ou encore des ufs brouillés.
Pour le vin, mariez la truffe avec un
vin de son terroir. La truffe noire avec un Châteauneuf-du-pape, un
Médoc ou un Saint-Emilion. La truffe blanche avec un Barolo ou Barbaresco.
Pour un apéritif festif et luxueux, servez des copeaux de truffes fraîches
avec du champagne.
| Un livre |
 "La
truffe, Le sacre du diamant noir",
de Elisabeth Cossalter et Jean-Marc
Blache (photographies),
Libris, 2003, 104 pages, 15 euros. Consulter
les libraires |
| Ce livre nous propose de remonter aux
origines de la truffe, de découvrir les secrets de sa cueillette,
de sa balader dans les marchés spécialisés du
Sud-Est... Sans oublier de nous donner quelques recettes. |
Trois sites
 www.maison-de-la-truffe.fr
Le site de la Maison de la Truffe, magasin situé place de la Madeleine
à Paris depuis 1932, est vraiment très joli et très complet :
explication des différentes catégories, idées de
recettes, galeries de photos...
www.truffe-perigord-noir.com
Ce site est consacré à la "perle noire" de Saint-Alvère
(Périgord). Pratique, il offre notamment un index trufficole, un
forum pour échanger ses idées sur la truffe, ou encore les
cours du marché.
www.truffe-de-bourgogne.com
En France, si la grande majorité des truffes sont produites dans
le Sud-Est, on trouve aussi dans les forêts bourguignonnes, la tuber
incinatum, espèce précoce. Vous pourrez découvrir
son histoire sur ce site.
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