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La cerise est un intrus : bien que sa couleur puisse la placer au rang des fruits rouges, n'étant pas issue des sous-bois ce n'est pas un membre de cette famille de fruits, au sens strict du terme. Moins puristes, nous intégrons la cerise à notre sélection de fruits rouges.
(Juin 2004)
Les origines
C'est Lucien Lucullus, consul romain, qui a rapporté un cerisier sauvage d'Asie Mineure vers 76 avant Jésus-Christ. Par la suite cet arbuste sauvage fut croisé avec un merisier, donnant naissance à l'ancêtre des variétés de cerise que l'on cultive actuellement. Charlemagne contribua à populariser la cerise en ordonnant de planter des cerisiers dans son empire d'Occident. La cerise s'inscrivit alors dans les moeurs, mais pas seulement culinaires : dans certaines villes, accrocher une branche de cerisier au-dessus de la porte d'une jeune fille siginifiait que cette dernière était peu farouche !
Fiche descriptive
- Famille des rosacées
- 68 calories aux 100 grammes (il s'agit du fruit rouge le plus calorique)
- Contient de la vitamine A et C
- Riche en potassium (250 mg /100 g) et en calcium (17 mg / 100 g ), elle contient également du fer (0,4 mg / 100 g) et du cuivre (0,1 mg)
- Désintoxicante et laxative
- Les infusions de queues de cerise ont la propriété d'être diurétiques
En 2003, la France a produit 57 000 tonnes de cerises, ce qui est une quantité imposante quand on sait que la cerise ne se récolte que pendant 8 semaines, de la mi-mai à la mi-juillet. On cultive une douzaine de variétés différentes de ce fruit à noyau (drupe), divisées en 2 familles :
- Les griottes et amarelles ("prunus cerasus") : ce sont des cerises acides qui sont essentiellement destinées à la préparation d'eaux de vie. On distingue notamment dans cette catégorie la cerise de Montmorency.
- Les guignes et les bigarreaux ("Prunus avium") : à l'inverse des précédentes ces cerises sont douces. La cerise Burlat, qui se récolte mi-mai, est la plus précoce de cette catégorie ainsi que la cerise de table la plus cultivée. Elle est suivie au mois de juin par des variétés telles que la Summit qui donne de très gros fruits rouges à la chair ferme ou la Reverchon avec ses fruits très sucrés à la chair virant au jaune, puis par quelques variétés tardives au mois de juillet.
Déguster
- Les cerises doivent être achetées ou cueillies avec leur
pédoncule. Une cerise de bonne qualité se reconnaît
à sa fermeté et à sa brillance.
- Lavez-les juste avant de les manger car, humides, elle ont tendance à
pourrir.
- Attention : ce fruit est perméable aux odeurs ; en conséquence,
ne le conservez pas trop longtemps dans le bac à légumes
de votre réfrigérateur.
- Les cerises peuvent se déguster crues, rapidement après
la cueillette, ou cuites, incorporées notamment au célèbre
clafoutis. Elles sont également délicieuses en confiture,
comme la griotte. Côté alcool, les cerises acides permettent
la confection du Kirch et du Cherry, les guignes celle du
Guignolet.
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