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Didier Corlou

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Sofitel Métropole Hanoi
"Il y a 3 cuisines au Vietnam, différentes selon les régions, les climats et les produits"
Didier Corlou, d'origine bretonne, est installé au Vietnam depuis 12 ans. Il est le chef du restaurant Sofitel Metropole Hanoi et publie des livres pour faire connaîte la cuisine vietnamienne qu'il adore. (Septembre 2004).

Quand et comment avez-vous découvert la cuisine vietnamienne ?
Didier Corlou J'ai posé ma valise à Hanoi il y a 12 ans, pour la pré-ouverture du Sofitel Métropole Hanoi. Tout de suite, cette ville est venue à moi, ou plutôt je suis venu à elle. Je vivais chez l'habitant, en contact direct avec les Hanoiens. J'adorais faire le marché le dimanche matin ou sillonner les rues à bicyclette. J'ai découvert des herbes et condiments nouveaux et avec Mai, qui est devenu ma femme, j'ai visité tous les petits restaurants sur les trottoirs de Hanoi. J'ai mis 8 ans à comprendre cette cuisine et à pouvoir commencer à composer, créer une autre cuisine vietnamienne en gardant les bases fondamentales.

Qu'est-ce qui vous a décidé à partir vivre là bas ?
J'étais attiré par Hanoi, ville simple, mais riche en cultures, vivant au rythme des saisons. Et bien sûr, j'aimais ses habitants, des gens d'une grande gentillesse. La cuisine d'Hanoi m'intéressait également, différente de chez nous, mais aussi de ses voisins d'Asie que je connaissais. En outre, j'ai reçu un grand support du Sofitel Métropole Hanoi en général et de l'équipe cuisinière en particulier.

Comment définiriez-vous la cuisine vietnamienne ?
Il y a pour moi 3 cuisines différentes au Vietnam. Au Sud, avec son climat tropical, on trouve les noix de coco, la citronnelle, le piment, l'ananas et les beaux fruits du delta du Mékong. La cuisine y est souvent sucrée et aigre comme cette fameuse soupe, le bouillon de poisson acide. Au Centre, elle est souvent pimentée, avec des poissons et des crustacés. Au Nord, avec ses quatre saisons, une cuisine rustique avec des légumes et herbes et des poissons d'eau douce.

Didier Corlou aime faire son marché dans les rues d'Hanoi

Ou trouvez-vous vos produits ?
Au marché "19 décembre", un des marchés les plus anciens d'Hanoi et dans le jardin de Monsieur Hung à Dalat.

La cuisine du Vietnam est-elle très différente de celles des autres pays d'Asie du Sud-Est ?
Oui, la cuisine vietnamienne a des théories et ingrédients qui la rendent très différente de l'Europe ou des autres cuisines asiatiques. Cette cuisine est très structurée avec des caractéristiques bien à elle : marinade courte, pas de beurre, de crème ni d'alcool, pas d'huile pour les salades. Les bouillons et jus sont réalisés avec le produit direct, le sel est très peu utilisé, parfois pas du tout, parfois aussi remplacé par du nuoc mam. Le piment est servi à part. Les herbes pour chaque plat sont ciselées au dernier moment, elles ne sont pas cuites et gardent donc toutes leurs saveurs. Le poivre est rajouté au dernier moment. Les cuissons sont courtes et rapides et les légumes se servent croquants.

Est-il facile de marier cuisine française et vietnamienne ?
Oui, si vous comprenez bien ces deux cuisines et si vous avez une grande passion pour ce métier, le reste est de donner la priorité aux produits.

Quel est votre recette préférée ?
Le pho, une soupe économique, populaire, partagée par tous, riche en vitamines et diététique. Le pho reste la fierté des Hanoiens et reflète une part de l'âme de Hanoi.

Quel est votre restaurant préféré ?
Le restaurant vietnamien de l'hôtel Spices Garden à Hanoi.

Propos recueillis par Emilie Godineau

Sofitel Metropole Hanoi
Adresse : 15 Ngo Quyen, Hanoi, Vietnam
Site : www.accorhotels-asia.com

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