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La tartiflette cache bien son jeu

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Le multi-étoilé Marc Veyrat la classe parmi ses incontournables. Pourtant, la tartiflette n'est pas vraiment une recette de grand-mère. Il n'empêche, son association de saveurs autour du reblochon explique sûrement sa popularité fulgurante. (Novembre 2004)

Recettes

Histoire
N'en déplaise à certains, la tartiflette ne bénéficie pas du statut de recette de montagne ancestrale, à l'inverse de la fondue ou de la raclette.

La recette daterait en réalité du début des années 80, époque à laquelle le Syndicat Interprofessionnel du reblochon l'aurait mise au point afin de relancer le célèbre fromage de Savoie, alors sur le déclin. Le nom de "tartiflette" vient, lui, de l'appellation de la variété de petites pommes de terre avec laquelle on la cuisine, la tartifle.

Il semblerait que la recette tienne toutefois son origine d'une lointaine recette de Haute-Savoie, connue sous le nom de pela des Aravis. Préparée par les paysans, la pela, du nom de la poêle dans laquelle on la préparait, se composait de fromage fondu et de pommes de terre. Cette version épurée de la tartiflette actuelle était également appelée "fricassée de reblochon".

Recette ancestrale ou non, toujours est-il qu'au vu de la popularité actuelle de la tartiflette, nul doute que ses promoteurs ont eu raison. Pour preuve notamment, les multiples concours et manifestations régionales organisées autour du thème de la tartiflette. Pour l'anecdote, sachez que le record revient à la commune de Meulan, avec une tartiflette géante composée de 3 tonnes de reblochon, 100 kilos de lardons et 60 kilos d'oignons, de quoi nourrir... 200 000 adeptes.

Dégustation
La tartiflette (voir la recette) se compose de cinq ingrédients essentiels que sont les pommes de terre, les oignons, les lardons, le vin blanc et le reblochon bien évidemment. Ce dernier représente sans aucun doute l'élément déterminant d'une bonne tartiflette. En résumé, la qualité de la taritflette sera proportionnelle à celle du fromage utilisé.

Le reblochon est un fromage à pâte molle assez grasse et à la croûte jaune-orangée, issu de la seconde traite de la vache, dont la fabrication doit avoir lieu le jour même de la récolte du lait. C'est au XIIIème siècle que des paysans eurent l'idée de traire une seconde fois les vaches, avant tout par souci d'économie. Ils en tirèrent un lait très gras avec lequel il inventèrent le reblochon. Le fromage tire d'ailleurs son nom de l'expression re-blocher, c'est-à-dire pincer le pis de la vache à nouveau.

Produit en Haute-Savoie, près des frontières italienne et suisse, le reblochon bénéficie de l'Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1976 qui garantit ses critères de production. La production de reblochon étant meilleure au carrefour de l'été et de l'automne, il est préférable de déguster la tartiflette en cette période.

Globalement, la recette se prépare toujours de la même façon. Il existe néanmoins plusieurs variantes qui tiennent plus souvent au mode de préparation qu'à la liste des ingrédients.

Ainsi, l'éternel débat sur l'utilisation ou non de la croûte du reblochon alimente les conversations des gastronomes depuis que la recette existe. Alors que certains préfèrent la retirer complètement, les autres se contentent de gratter la croûte pour la laisser fondre sur les pommes de terre, mettant en avant le côté croustillant qu'elle apporte à l'ensemble du plat.

De même, en fonction des goûts et des désirs de chacun, l'on pourra choisir de cuire les pommes de terre à l'eau avant de les joindre aux oignons et aux lardons, ou au contraire de les sauter crues dans la poêle.

On pourrait citer encore, la façon de couper le reblochon (à l'horizontale pour les uns, à la verticale pour les autres), le fait de laisser ou non la peau des pommes de terre ou bien le moment auquel il faut ajouter le vin blanc.

Recettes

Parallèlement à ces choix déjà cornéliens, les possibilités sont multiples : lardons, jambon de montagne, viande des grisons, saumon fumé, crème fraîche, beurre, huile d'olive, graisse de canard. Les plus audacieux échangeront même le traditionnel reblochon par du morbier ou du munster pour un goût plus affirmé. Et pourquoi ne pas tenter le mariage sucré/salé en y rajoutant des pommes et des noisettes, et servir ce qu'on appelle la rebloche. Le mieux est encore de n'écouter que votre instinct et de laisser parler vos envies.

A noter qu'à l'instar des autres recettes de fromage fondu, la tartiflette se marie très bien à un vin blanc sec de Savoie comme un Crépy ou un Apremont.


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