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(Syndicat National des Fabricants de Produits Surgelés et Congelés)
 "Les produits frais et surgelés sont complémentaires"
Longtemps responsable qualité d'une société de produits de la mer surgelés, Jean-François Coutrel est actuellement attaché scientifique et technique au SFNPSC. Pour lui, il n'y a pas lieu d'opposer produits surgelés et produits frais. (Janvier 2005)
Pourquoi les Français consomment-ils de plus en plus de produits surgelés ?
Jean-François Coutrel Le facteur principal de cet engouement est sans aucun doute l'aspect pratique, propre aux aliments surgelés. Le fait qu'ils soient prêts à l'emploi, sans avoir besoin de nettoyer, d'éplucher ou de découper, offre à tous les consommateurs un gain de temps précieux.
Ce genre de produits est parfois montré du doigt, associé à la "malbouffe". Pensez-vous que cela soit justifié ?
Pas du tout. Prenons l'exemple des produits de la mer : alors que le poisson destiné à la surgélation va être surgelé sur le bateau même, celui qui sera vendu frais devra patienter plusieurs heures avant d'arriver dans votre assiette. Au-delà de ça, l'intérêt du surgelé est d'offrir un large choix de produits. Cela va des aliments bruts, comme les légumes, pour ceux qui souhaitent cuisiner, aux plats préparés pour les moins cordons bleus. De plus, c'est la possibilité de découvrir de nombreux produits et préparations diversifiées, classiques ou exotiques.
Selon vous, est-il possible de tout cuisiner à partir de produits surgelés ?
C'est difficile à partir du moment où certains produits ne supportent pas la surgélation. Je pense à la salade par exemple. Jamais vous n'en trouverez surgelée car sa richesse en eau et sa texture trop fine la feraient cuire lors de la décongélation. Toutefois, de nombreux progrès sont réalisés. Il y a dix ans, les framboises ne se surgelaient pas alors qu'aujourd'hui, il est pratiquement impossible de distinguer les fraîches des surgelées.
Quels sont alors les produits qui supportent le mieux d'être surgelés ?
Les meilleurs aliments surgelés sont notamment ceux dont la proportion d'eau est la plus faible. C'est pour cette raison que le résultat sera toujours plus satisfaisant pour des pommes de terre que pour du chou-fleur. De même, les carottes sont plus facilement surgelables que les brocolis.
Comment s'assure-t-on de la qualité d'un aliment surgelé ?
Ce qu'il faut savoir avant tout, c'est que le froid ne fait que conserver le produit qui est récolté. La qualité de l'aliment final dépend donc essentiellement de celle du produit frais destiné à être surgelé. Un produit surgelé ne peut être excellent que si la qualité intrinsèque du produit initial est optimale. Ensuite, les techniques de surgélation utilisées par chaque producteur rentrent également en compte.
Et si l'on devait comparer les produits surgelés aux produits frais ?
Je ne pense pas qu'il faille systématiquement opposer les produits surgelés aux produits frais. Je dirais même qu'ils sont complémentaires. Le problème des produits frais se trouve dans leur saisonnalité. Beaucoup de produits sont introuvables à certaines périodes de l'année, ou alors sont d'une qualité bien inférieure par rapport à leur saison de prédilection. Avec le surgelé, en revanche, la qualité est constante, quelle que soit l'époque de l'année. Je passe moi-même du frais au surgelé en fonction des occasions dans lesquelles je me situe.
Et par rapport aux autres conditionnements, aux conserves par exemple ?
C'est une question de goût. Selon la façon dont je vais les accommoder, je choisirai, par exemple, tantôt des petits pois surgelés, tantôt des petits pois conditionnés en boîte de conserve. L'un n'empêche pas l'autre.
Propos
recueillis par David Alexandre
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