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Il est recommandé de manger 5 fruits et légumes frais par jour. Mais pas toujours facile, pour les plus pressés, de se déplacer au marché pour les trouver et surtout de les conserver. La solution : les légumes surgelés.
Vite faits, bien faits...
L'utilisation des légumes surgelés permet de gagner du temps à plusieurs niveaux. Tout d'abord, au moment de l'achat. Plutôt que d'avoir à se fournir en légumes périssables chaque semaine, l'avantage des surgelés consiste à s'en procurer un nombre suffisant pour en manger pendant plusieurs mois, sans se préoccuper, ou si peu, de leur date de péremption. On peut ainsi en prévoir des quantités importantes, faciles et pratiques à stocker.
Bien souvent les personnes vivant seules rechignent à acheter des légumes frais de peur de ne pas tous les manger avant leur péremption. Les légumes surgelés s'avèrent donc également idéaux pour eux, puisqu'ils peuvent ainsi se préparer des portions individuelles faciles à doser.
De même, au contraire des légumes frais, les légumes surgelés sont par définition disponibles tout au long de l'année. Pas besoin, par exemple, d'attendre le mois de juillet pour savourer de bons haricots verts.
Un autre avantage lié aux problèmes de saisonnalité réside dans le fait que l'offre de légumes surgelés varie peu en fonction des saisons. S'ils sont en général plus chers que les produits frais, leurs prix restent en revanche relativement stables tout au long de l'année, quelles que soient les conditions climatiques.
Par ailleurs, ce prix plus élevé se justifie par la préparation préalable à la surgélation dont les légumes font l'objet. Afin d'obtenir un sachet d'un kilo de haricots verts, il est nécessaire d'en récolter 1,35 kilo. Le constat est encore plus flagrant avec les petits pois dont il faut 2,2 kilos pour en obtenir un seul au final.
Concrètement, un kilo de légumes surgelés correspond à un kilo de légumes consommé. En revanche, lorsque l'on achète un kilo de haricots frais, une fois équeutés, nettoyés, et prêts à cuire, le poids net s'avère bien inférieur. Le poids des pelures de carottes par exemple, qui pèse forcément au moment de l'achat, est autant d'argent gaspillé en même temps que les légumes sont épluchés.
Ceci nous mène donc tout naturellement au gain de temps offert par les légumes surgelés. Fini les éternelles corvées d'épluchages, de lavage et parfois même de découpage. Mieux encore, grâce au blanchiment préalable qui consiste à plonger les légumes quelques secondes dans l'eau bouillante avant de les surgeler (voir techniques), ces derniers cuisent plus vite que les frais. Le manque de temps n'est plus une excuse.
Moins de vitamines ? Pas si sûr
Selon le Programme National de Nutrition Santé (PNNS), les Français ne mangent pas assez de légumes. Riches en vitamines C et B, en fibres et en minéraux, les légumes sont pourtant idéaux pour la santé, d'autant qu'ils sont également très peu caloriques. Mais qu'en est-il des légumes surgelés que l'on trouve sur le marché ?
Les techniques de surgélation employées par les groupes industriels supposent une fraîcheur maximale pour les légumes. C'est d'ailleurs dans cette optique que ces producteurs ont installé leurs usines de traitement à proximité des champs de légumes destinés à la surgélation (il en va d'ailleurs de même pour les lieux de pêche ou d'abattage).
Alors que les légumes frais perdent une part importante de leur apport vitaminique au contact de l'air ambiant et de la chaleur, la nature même des aliments surgelés leur garantit des pertes bien moins importantes. Un légume récolté à pleine maturité en vue de sa surgélation devra être traité en ce sens dans les 12 heures après son ramassage. Suite à quoi, le procédé consistant à refroidir expressément l'aliment permettra à celui-ci de conserver toutes ses propriétés nutritives, le froid ayant pour effet de stopper en grande partie l'évaporation des vitamines.
Un légume vendu frais n'est effectivement acheté par le consommateur que plusieurs jours après sa récolte. Entre-temps, en plus de l'abîmer, son stockage à l'air libre et son transport lui auront fait perdre une part de ses propriétés vitaminiques et nutritionnelles. Ensuite, alors que le produit surgelé garde ses vitamines dans un congélateur à -18°C, leur conservation au réfrigérateur ne ralentit pas le processus de pertes des légumes frais.
A titre d'exemple, les épinards perdent 70 % de leur teneur en vitamines à l'air libre, contre seulement 15 à 20 % une fois surgelés. De même, au bout de 48 heures, les haricots verts frais ne renfermeront plus que 60 % de leurs propriétés, alors que le chou-fleur souffrira du même déficit au bout de simplement une journée. A titre de comparaison, il faudrait presque une année entière passée dans le froid extrême du congélateur pour ne finalement perdre que 10 % de ces caractéristiques nutritionnelles. On retrouve par ailleurs les mêmes résultats en ce qui concerne les herbes aromatiques vendues au rayon surgelés.
Mais attention, tout n'est pas parfait pour autant. Ces taux dépendent également de le nature du légume soumis à la surgélation. Ceci explique que certains des aliments, même au froid, perdent jusqu'à 30 % de leurs vitamines, taux qui reste toutefois bien inférieur à ceux des légumes frais. Le plus souvent cette perte des vitamines s'effectue par l'eau et la chaleur lors du blanchiment des légumes.
Mais que valent-ils question goût ?
On a vu que les légumes surgelés disposaient d'un grand nombre de qualités et propriétés intéressantes, mais qu'en est-il du goût, qui reste tout de même le plus important ?
La plupart des légumes surgelés proposés sur le marché possèdent des propriétés gustatives intéressantes. L'exemple des haricots verts est particulièrement flagrant, une fois encore, dans la mesure où leur goût est très équivalent à ce que l'on trouve dans le frais.
Le surgelé est même bien plus agréable au niveau des saveurs en comparaison à d'autres conditionnements. Les petits pois surgelés sont de loin, après les frais, les meilleurs surtout lorsqu'on les compare aux conserves. De même, les herbes aromatiques en tout genre (estragon, laurier, ail, basilic, persil, menthe, origan, aneth, ciboulette, coriandre) parfument bien mieux que les équivalent conditionnés séchés.
Tous les produits ne bénéficient toutefois pas encore d'une adaptation au froid aussi réussie que celle des haricots verts et certains pèchent parfois sur la texture et les sensations en bouche. A vous de tester et de retenir les légumes -et les fournisseurs- qui vous donnent un bon rapport goût/simplicité.
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