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Marie-Anne Cantin

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(Fromagerie Cantin)
"Avec le chèvre, il y en a pour tous les goûts"
Comme elle le dit elle-même, Marie-Anne Cantin est née dans le fromage. De son fromager de père, cette amatrice de macônnais a reçu un précieux savoir sur les fromages, et le chèvre en particulier.

Recettes

Comment expliquez-vous le succès incroyable du fromage de chèvre ?
Tout s'explique, selon moi, par la grande variété de fromages de chèvre que l'on peut trouver. Ça va du très frais au très fait, en passant par le sec et le demi-sec. On mange le chèvre nature, aromatisé au poivre, à la sarriette, à l'ail, et j'en passe. C'est ce large choix qui plaît aux gens, car chacun y trouve son bonheur. Voyez-vous, aussi bon qu'il soit, un camembert reste un camembert. Avec le chèvre, il y en a littéralement pour tous les goûts, de celui qui préfère un fromage affirmé à l'amateur de fromage doux. Et je ne vous parle même pas des multiples recettes à base de fromage de chèvre...

Et personnellement, qu'est-ce qui vous plaît dans ce fromage ?
C'est justement cette diversité ! Moi, le chèvre, je l'aime soit très frais, soit au contraire très sec. Ce sont deux préparations complètement différentes. D'ailleurs, j'ai remarqué que mes clients aimaient souvent prendre deux sortes de chèvre pour leurs plateaux de fromages. Et puis on peut en manger toute l'année, du moelleux à partir de mars, du sec en hiver.

Votre fromage de chèvre préféré ?
Un macônnais très frais, ou alors un charolais très très sec, posé sur une tranche de pain grillée légèrement beurrée. Il est tellement sec qu'il s'effrite comme du parmesan. Ce n'est pas très bon pour la ligne, mais rien que d'y penser...

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Vous préférez le fromage de chèvre nature ou accompagné ?
Disons que j'aurais tendance à déguster le chèvre sec, nature. En revanche, j'adore utiliser le frais dans des préparations : à la place de la mozzarelle, en farce pour les tomates, avec du basilic, de la ciboulette, de l'ail. La palette est interminable, on peut en faire tout ce qu'on veut.

Comment reconnaît-on un bon chèvre ?
Prenons un chèvre moelleux, mi-sec. Sa pâte doit être fine, grasse comme il faut, et pas granuleuse. Sinon, côté saveur, un chèvre ne doit surtout pas être piquant. C'est le signe d'une mauvaise conservation.

Les différentes formes du fromage de chèvre jouent-elles sur sa qualité ? N'est-ce pas du marketing ?
Pas du tout, la taille du fromage, sa forme géométrique, vont logiquement influer sur son affinage. Ces formes ne sont pas là pour faire joli. Enfin, je ne parle pas de ces fromages ridicules en forme de cœur, vendus pour la saint Valentin. Par exemple, la feuille du Banon (petit fromage rond emballé dans une feuille de châtaignier) servait à l'origine d'enveloppe protectrice contre les insectes, de même que la sarriette éloignerait les mouches. Quant à la cendre, en plus d'apporter une note boisée et fumée, elle empêche les fromages de se coller les uns aux autres.

Recettes

Quelle est l'étape essentielle de la fabrication du fromage de chèvre ?
Déjà, il est important d'avoir un bon lait. Vous pourrez posséder le meilleur savoir-faire du monde, si le lait n'est pas bon, votre fromage ne sera pas à la hauteur. Ensuite, il convient de bien saler le fromage, mais pas trop, l'égoutter mais pas trop. L'affinage aussi est évidemment déterminant. En fait, tout est lié. Chaque étape compte pour obtenir un bon produit.

Votre plateau de fromage idéal ?
J'y mettrais un coulommiers, un roquefort, et du chèvre bien sûr : un bien sec et un autre frais.

Propos recueillis par David Alexandre

Fromagerie Marie-Anne Cantin
12, rue du Champ de Mars
75007 Paris
Tel : 01.45.50.43.94
Fermé le dimanche
Site : http://www.cantin.fr


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