|
(Renaissance Paris Vendôme Hôtel)
 "Un bon cocktail ne doit pas contenir plus de 5 ingrédients"
A 27 ans seulement, Alexandra Simon est la barmaid en chef du Bar chinois de l'hôtel Renaissance Paris Vendôme. "Complètement épanouie", ce qu'elle aime avant tout dans son métier c'est créer de nouveaux cocktails et les faire partager aux autres.
(Juin 2005)
En deux mots, qu'est-ce que le bartending ?
Alexandra Simon C'est tout simplement, pour moi, partager mon savoir avec des clients que je peux conseiller en fonction de leurs goûts et de leurs envies.
Comment et pour quelles raisons êtes-vous devenue barmaid ?
Mon père était traiteur, mais le côté service ne me plaisait pas vraiment. Je me suis donc dirigée vers la pâtisserie mais le contact avec la clientèle me manquait, c'est pourquoi j'ai décidé de me tourner vers le bar. C'est également du service mais le contact avec les clients n'est pas le même. On conseille plus qu'on ne sert.
Quelles qualités doit posséder un bon barman ?
Bien qu'il faille en passer un pour entrer dans le métier, un bon barman ne doit pas être une bête de concours. Le principal, c'est
la relation avec le client, le côté psychologique de ce métier. Pour analyser les désirs et les attentes des consommateurs, il faut bien être à leur écoute et savoir communiquer. En plus de cet aspect primordial, il faut évidemment posséder un savoir-faire et une connaissance parfaite des produits pour ne jamais sécher devant la demande d'un client.
La mémoire justement, en faut-il une bonne pour retenir tous ces cocktails ?
Personnellement je ne pose jamais rien sur papier, je garde tout en tête. Vous savez, quand on passe la mention barman, on doit apprendre par coeur les recettes des grands classiques comme les Bloody Mary et compagnie, et quand on aime ce métier, c'est très facile et ça va très vite de tout retenir. Cependant, il est impossible de tout connaître car parfois des clients veulent qu'on leur prépare un cocktail mis au point dans un autre bar. Dans ces cas-là, on discute, on dose et on essaie de restituer ce que la personne attend.
Quelle place y a-t-il pour la création ?
J'adore créer de nouveaux cocktails. J'ai par exemple une cliente régulière qui veut systématiquement goûter de nouveaux cocktails mais toujours avec de la vodka. Je pars donc de cette base pour lui en inventer de nouveaux à chaque fois.
Comment imaginez-vous les cocktails ?
C'est souvent en dormant que les idées me viennent, dans la mesure où personnellement je n'ai pas besoin de goûter mes cocktails.
Vous ne les goûtez jamais ?
Non, ce sont les clients qui goûtent et qui vous disent ce qu'ils préfèrent et ce qu'il faudrait rectifier. Sincèrement, je n'ai pas besoin de goûter mes cocktails car je connais suffisamment chaque alcool, chaque jus de fruit, herbe ou sucre pour pouvoir les mélanger en ne me fiant qu'à mes connaissances. D'ailleurs, au bar, les clients peuvent commander le cocktail du hasard. Après avoir choisi l'alcool de base, ils piochent au hasard un jus de fruit, une herbe, un sucre et une épice à partir desquels je vais m'efforcer de leur préparer un cocktail.
Est-ce difficile de se renouveler ?
Bien sûr, ça demande du travail mais ça dépend également du produit. Comme j'adore la vodka, les idées me viennent facilement et je ne suis jamais à court d'imagination. A l'inverse, comme je n'aime pas trop le jus de pamplemousse, il a tendance à moins m'inspirer.
Quels sont les cocktails qui marchent le mieux ?
Le mojito menthe (voir notre recette), sans l'ombre d'une hésitation.
Et votre cocktail préféré ?
Le vodka-cranberry, une infusion de vodka, fruits de la passion, citron vert et cranberry. C'est pratiquement le seul que je bois. Sinon, j'aime également ce cocktail que j'ai appelé "Or", et qui se compose de rhum agricole, de cannelle, de sauge et d'orange.
Un bon cocktail, c'est quoi pour vous ?
Pour moi, un cocktail ne doit pas être trop sucré, ce qui est malheureusement trop souvent le cas. C'est d'ailleurs pour ça qu'ici, au Bar chinois, on préfère utiliser les épices et les herbes plutôt que les liqueurs et les sirops. Un bon cocktail ne doit pas contenir plus de 5 ingrédients. Tout est une question d'équilibre entre les saveurs. Une touche sucrée doit toujours être harmonisée avec une note acidulée par exemple.
En fonction de quoi conseille-t-on un cocktail ?
Généralement, je demande au client de choisir l'alcool ou le jus de fruit qu'il a envie de boire, puis en partant de cette base, je m'assure de ce qu'il aime et surtout n'aime pas et je lui crée un cocktail à son goût.
Y a-t-il des moments, des saisons auxquels présenter certains cocktails ?
Oui, par exemple, je ne considère pas la banane comme un fruit très estival, je n'en sers donc pas dans ma carte des cocktails en été. Par ailleurs, j'ai imaginé certains cocktails pour des heures bien précises. Par exemple, pour la collation de 11h, j'ai mis au point le cocktail "Terre" avec du concombre, de la carotte et du basilic, un autre est à base de yaourt, et pour les gens qui veulent vraiment manger j'ai crée le "Bulle 3", un cocktail à grignoter puisqu'il s'agit de quartier d'ananas plantés sur un pic à brochette que l'on trempe dans du champagne.
Comment baptisez-vous les cocktails ?
A vrai dire, je me trouve assez nulle pour ce qui est de donner des noms aux cocktails. C'est pourquoi j'ai choisi de partir de grands thèmes comme les métaux (or, platine), ou les pierres précieuses (rubis, etc...).
Que pensez-vous du flair, cette technique qui consiste à jongler avec les bouteilles ?
Pour ma part, je n'ai rien contre, mais je ne suis vraiment pas douée, et de toute façon la taille de mon bar, comme le standing de l'hôtel, ne me le permettent pas. Même si je sais que les barmen de la vieille école n'aiment pas vraiment ça, les jeunes sont plutôt pour. C'est plus un spectacle qu'autre chose.
Propos
recueillis par David Alexandre
Renaissance Paris Vendôme Hôtel
Le bar chinois
4 rue du Mont Thabor, 75001 Paris
Tél : 01.40.20.20.00
Ouvert tous les jours de 10h à 1h du matin.
|
