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Dégustez le saumon frais

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De la papillote à la brochette en passant par le pavé à l'unilatérale, le saumon frais se déguste à toutes les sauces. Riche en acides gras essentiels, sa chair joliment rosée a la côte, même auprès des plus jeunes. Sachez l'apprivoiser...

Comment bien le choisir ?
D'une manière générale, privilégiez un saumon provenant de l'Atlantique. Il est souvent d'une qualité nettement supérieure à celle de ses cousins du Pacifique.

Et en ce qui concerne sa fraîcheur, fiez-vous à son aspect : un poisson frais est brillant et bien raide. Sa chair doit être d'un beau rose et ferme. Quant aux arêtes, elles, doivent être bien collées. Retrouvez encore plus de conseils dans notre pratique "Comment vérifier la fraîcheur du poisson ?".

Comment le conserver ?
S'il ne fait aucun doute que le saumon sera meilleur consommé le jour de son achat, il est toutefois possible de le conserver. Vidé, écaillé, lavé et séché, il peut rester 3 jours au réfrigérateur. Prenez alors soin de l'emballer dans du papier aluminium.
Dans les mêmes conditions, vous pourrez également le laisser plusieurs mois séjourner au congélateur. Par contre, une fois décongelé, il vous faudra le consommer rapidement, idéalement dans la journée.

En cuisine !
Le saumon frais se consomme cru ou cuit. Cru, il se prête parfaitement à la préparation du gravlax, un plat typiquement suédois. Il s'agit en fait simplement de saumon mariné dans du jus de citron, de l'aneth, du sel, voire même du sucre. Il se déguste ensuite de la même façon qu'un carpaccio de boeuf.

Le saumon frais permet aussi de réaliser de délicieux tartare. Il faut dans ce cas le hacher au couteau. Jus de citron, crème fraîche, huile d'olive mais encore et surtout aneth sont particulièrement recommandés pour la réussite de cette entrée fraîche. A déguster accompagné d'une tranche de pain de campagne grillée.

Les plus habiles se risqueront enfin à trancher finement les filets de saumon pour les poser sur des boulettes de riz vinaigré pour réaliser ainsi de délicieux sushis (voir notre dossier "Faire des sushis à la maison").

Cuit, ses utilisations sont aussi variées que les découpes que l'on peut lui appliquer :
- Le pavé est un morceau qui pèse environ 200 g, plutôt épais mais pas très large (5 cm) prélevé dans l'épaisseur du filet.
La qualité de sa chair permet de le préparer à la poêle ou au gril. C'est la pièce que l'on cuit souvent à l'unilatérale, autrement dit sur une seule face.

- Le filet est un morceau fin et long. Mieux vaut qu'il soit levé dans la partie avant du saumon car la queue tient moins bien à la cuisson. Particulièrement rapide à cuire, il se prépare grillé, à la poêle mais aussi et surtout en papillote.

- La darne est aussi appelée côtelette de saumon. Il faut un poisson d'au moins 5 kg pour obtenir ces belles pièces épaisses de 2 cm. Résistant bien à la cuisson, toutes les utilisations lui conviennent même si, souvent, on la préfère grillée.


- Les cubes sont les morceaux idéals pour confectionner des brochettes. Mais on peut, pourquoi pas, les utiliser avec d'autres poissons en cubes pour se régaler d'une fondue de poisson.


Et si vous recevez une grande tablée d'amis, préparez sans hésiter un saumon entier. Toutes les cuissons lui conviennent car sa chair se tient très bien. Au court-bouillon, nappé d'une sauce hollandaise par exemple, braisé, rôti au four ou encore cuit à la broche, il sera toujours délicieux et offre en outre la possibilité d'être farci.

Un conseil toutefois : n'écaillez pas le poisson si vous choisissez de le faire griller. Ses écailles protègeront la chair des températures très vives.

Pour finir, sa chair cuite permet de confectionner des tartes ou quiches. Pensez dans ce cas à la délicieuse assosiation qu'il fait avec les épinards ou avec les asperges. On peut également en préparer une terrine légère mais gourmande avec des oeufs du fromage frais et de la crème fraîche.
Essayez sinon les rillettes pour un apéritif vite fait et original. Ecrasez simplement la chair à la fourchette avec de la crème fraîche ou du fromage frais à l'ail et aux fines herbes et le tour est joué !

Et ses bienfaits ?
Régal pour les papilles, le saumon est en plus un poisson plein de bienfaits. Poisson demi-gras, ses lipides sont néanmoins en grande partie des acides essentiels, les fameux Oméga 3. Notre corps ne sait pas fabriquer ces acides gras qui protègent notre système cardiovasculaire. Il est donc important d'en consommer régulièrement.

Par ailleurs, le saumon est riche en vitamine A, indispensable à la vision et la bonne santé de la peau, ainsi qu'en vitamine D, bénéfique pour notre ossature. Sachez, en outre, que ces vitamines sont également réputées pour leur pouvoir à dissoudre certaines graisses.

Enfin, ce beau poisson bleuté aux flancs et au ventre argenté, renferme une belle quantité de protéines et de vitamine B12 qui nous assure force et tonus.

En conclusion, puisqu'il est à peine plus calorique que les viandes blanches
(200 kcal/100 g) mais encore plus bénéfiques pour l'organisme, vous avez vraiment tout intérêt à le mettre à votre menu tous les jours ou presque.

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