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Comment vous est venu l'idée d'écrire ce livre ?
Laura Zavan Ce livre est né de l'envie de faire mieux connaître les produits italiens à un public étranger, français en l'occurrence. Quand on entre chez un traiteur italien, il y a plein de produits et on ne peut pas toujours être conseillé correctement. La première partie du livre est donc destinée à connaître les produits phares (mes préférés aussi !), comme les antipasti (artichauts marinés, tomates séchées, etc) par exemple. Je donne également des recettes pour les faire soi-même. J'apprends à reconnaître les bons produits parmi la multitude de ceux que l'on peut trouver. C'est subjectif bien sûr. Puis, dans l'autre partie du livre, je donne des recettes simples pour la cuisine de tous les jours, et aussi des recettes plus élaborées. C'est donc un livre qui s'adresse à tous, les débutants comme les personnes plus expérimentées.
Les bons produits sont les plus chers, non ?
Oui, un peu mais même si c'est plus cher on en gagne en goût , on participe à soutenir des artisans et cela fait plaisir davantage: c'est ça ma philosohie. Par exemple, moi je prends toujours des olives taggiasche, la Roll's des olives selon moi. Elles ne sont pas faciles à trouver, il faut les dénicher chez un bon traiteur, mais après, si on mange d'autres olives on se dit "qu'est-ce que c'est, ça ?" ! Quand on se tourne vers des producteurs artisanaux italiens, on presque est sûr d'avoir de la qualité car il y a un savoir-faire derrière.
Et les produits que l'on trouve au supermarché, que valent-ils selon vous ?
On peut tout à fait trouver de bons produits en supermarché. Mais il faut être critique. Goûtez différentes tomates séchées par exemple et choisissez celle qui convient à vos goûts. Par contre, si cela ne vous plaît pas, il ne faut pas bannir ce produit mais plutôt en essayer une autre marque. C'est comme pour les yaourts, il y a toujours une marque que l'on préfère. Le mieux aussi, c'est de regarder les étiquettes et de choisir des produits italiens et qui n'ont que des ingrédients naturels.
Comment a évolué la vision de la cuisine italienne ces douze dernières années ? Est-elle toujours aussi réductrice ?
L'image de la cuisine des immigrés, spaghetti et pizza, est un train de changer. Ces cinq dernières années surtout, la qualité et le choix des produits a beaucoup évolué, il y a eu une amélioration incroyable, due à une demande de plus en plus forte en produits de niche. Les produits de niche, ce sont les produits artisanaux, les fromages, les charcuteries, etc. Il y a eu une vraie évolution de la cuisine. Et la cuisine italienne, c'est du soleil dans son assiette, du soleil dans la bouche, c'est une cuisine pleine de goût.
| "Une bonne sauce, une bonne huile d'olive et un bon parmesan, il n'en faut pas plus pour des spaghettis" |
Justement comment définiriez-vous la cuisine italienne ?
C'est une cuisine qui prime les produits. On les laisse parler. La cuisine est simple et peu travaillée mais a beaucoup de goût car les produits ont beaucoup de goût. Pas besoin en effet de les travailler à outrance. Prenez par exemple les spaghettis à la sauce tomate. Si vous avez une bonne sauce, une bonne huile d'olive et un bon parmesan, il ne vous en faut pas plus, c'est magnifique comme cela ! Il faut juste apprendre à cuire les pâtes comme un Italien ! Mais ce qui est sûr, c'est qu'en Italie, on a plus de chance qu'en France : le climat fait que les légumes ont vraiment du goût...
Quels sont les indispensables à avoir dans son frigo pour faire de la bonne cuisine italienne ?
Moi, ce que j'ai toujours dans mon frigo, c'est un gros morceau de parmesan. J'en prends un morceau de 250 g que je garde dans un sachet plastique pour ne pas qu'il se dessèche et je le râpe sur mes plats. Je m'en sers tous les jours. Et j'ai aussi du lard, le lardo colonnata qui se conserve très bien. On peut l'acheter dans certaines épiceries (je donne des adresses dans le livre). Je le coupe très fin et le mets sur des crostini chauds, il fond dans la bouche . Sinon, je le mets également dans les pâtes comme des lardons.
Et dans son placard ?
Des varietés d'huile d'olive italienne vierge extra bien sûr ! Je cuisine presque tout à l'huile d'olive - la pâte à tarte salée de l'erbazzone par exemple. J'utilise le plus souvent une huile délicate de Ligurie qui se marie facilement et je viens d'adopter l'huile des Abruzzes, bien fruitée, idéale à utiliser à cru pour relever une soupe de légumes par exemple. Si on est passionné d'huile d'olive, on peut mettre le prix et faire des dégustations dans des magasins spécialisés.
Sinon, ayez aussi du vinaigre balsamique. Là aussi, il y a tous les prix, c'est normal qu'une bouteille à 1 euro ne soit pas d'aussi bonne qualité qu'une bouteille à 5 euros. Soyez critique et lisez les étiquettes pour choisir un vinaigre sans additifs, sans colorants. J'aime ce vinaigre qui n'est pas acide et apporte toujours une note de douceur aux salades.
D'autres produits à avoir ?
J'ai bien sûr des pâtes, j'en stocke jusque dans ma chambre ! Il y a tellement de formes différentes ! Un conseil : goûtez aux pâtes artisanales au moins une fois. Elles sont deux à trois fois plus chères mais ont une texture vraiment différente. J'ai aussi du riz Carnaroli, encore meilleur que le riz Arborio, pour faire des risottos. Il tient mieux la cuisson. J'ai également des tomates concassées qui viennent d'Italie ; on en trouve dans tous les supermarchés. Et aussi des olives taggiasche et de la purée d'olives qui agrémente les pâtes, des câpres au sel - à dessaler - pour les pâtes, les pizzas, le vitello tonnato... Des cèpes séchés et du safran, pour faire un super risotto, du bouillon cube bio qui ne contient pas d'additifs et permet une cuisine naturelle, des légumes marinés (artichauts, tomates séchées, etc) et aussi du thon en bocal.
Le thon en bocal est différent du thon en boîte ?
Oui, en Italie, la façon de faire est différente. Le thon en bocal est plus cher (10 euros le pot) mais vous avez de beaux morceaux et c'est souvent de la ventrêche, qui est la meilleure partie du thon. En allant chez les bons épiciers italiens, on peut trouver aussi d'autres parties moins nobles et dons moins chères qui ont aussi beaucoup de goût.
| "On fait de très bons vins dans les petites régions d'Italie" |
Pouvez-vous nous donner votre recette de sauce tomate ?
Quand je suis pressée, pendant que les pâtes cuisent, je prends une poêle dans laquelle je mets 2 gousses d'ail entières et pelées dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Puis je verse une boîte moyenne de tomates concassées et je fais réduire, à feu moyen d'abord puis à feu doux car il ne faut pas que cela soit sec, il doit rester un peu de jus. C'est une base à laquelle on peut ajouter des olives, des câpres, de l'origan, du basilic si c'est la saison ou encore du persil qui va bien avec le piment. Quand j'ai plus de temps, je fais une sauce plus élaborée avec des carottes, des oignons et du céleri. En saison, je mets des tomates fraîches. C'est plus long car il faut ensuite passer la sauce à la moulinette pour supprimer les peaux. En tout cas, mon conseil, c'est qu'il faut toujours la faire dans une large casserole car l'eau de végétation doit s'évaporer rapidement.
Au niveau des vins italiens, quels sont ceux que vous nous conseilleriez ?
Nous avons de très bons vins en Italie. Pour les Français, c'est toujours difficile d'en acheter car le rapport qualité/prix ne leur paraît pas toujours intéressant : c'est le coût de l'importation qui veut ça. En tout cas, on fait de très bons vins dans des petites régions d'Italie. Les vins de Sardaigne, ceux des Abruzzes comme le Montepulciano d'Abruzzo, ou encore le San Giovese des Marches sont très bons et tournent autour de 6 euros la bouteille. Sinon, il y a aussi notre apéritif national, le Prosecco qui est un vin blanc pétillant. C'est un vin de chez moi, des collines de Trévise.
Pour finir, quels sont vos plats préférés ?
Les pâtes farcies aux légumes, raviolis, lasagnes... Et aussi le risotto primavera avec tous les légumes de printemps. Quand de bons légumes sont combinés avec de bonnes pâtes, il n'y a rien de mieux !
Les Italiens cuisinent mieux les légumes que les Français ?
On procède en effet différemment. Nous, en général on les fait sauter à la poêle dans l'huile d'olive. Même pour la ratatouille. Ils conservent ainsi tout leur goût. En Italie, les légumes ont toujours occupés une place importante dans la cuisine. Nous avons une tradition du légume et là c'est un peu grâce au climat mais aussi au savoir-faire. Pensez qu'à partir du 16ème siècle, la Cour de France raffolait des légumes comme l'artichaut, l'asperge ou le petit pois qui venaient d''Italie !
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(Ma little Italy)
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