Pour cuisiner tous les jours
Comme le souligne Laura Zavan (lire l'interview) la base d'une cuisine italienne réside dans une huile d'olive de qualité. Elle s'utilise pour toutes les préparations. Mieux vaut donc investir dans une huile de qualité, une huile extra vierge. En supermarché ou magasin spécialisé, on trouve de très bonnes huiles italiennes. Selon qu'elle sera fruitée ou douce, vous l'utiliserez en assaisonnement de salade et mozzarella ou pour la cuisson de légumes et poisson.
Tout Italien qui se respecte possède également une bouteille de vinaigre balsamique, un vinaigre doux et caramélisé qui s'utilise en assaisonnement ou en sauce pour un plat aigre-doux. Par exemple, préparez dans une poêle un caramel avec quelques cuillères de vinaigre balsamique et du sucre. Ajoutez-lui des tomates cerises et laissez-les s'enrober de ce caramel. Sur des pâtes, c'est divin !
Rayon épicerie, les tomates séchées ou confites sont incontournables. Achetez-les directement en pots recouvertes d'huile ou bien séchées en sachet. A vous donc de les transférer dans un bocal et de les arroser de votre huile d'olive. Mais mieux encore, préparez-les vous-même lorsque c'est le saison. Simple et économique, cette méthode reste la meilleure façon d'enfermer l'été dans un bocal et d'obtenir des tomates moelleuses. Elles se glissent ensuite partout, à l'apéro sur des crostini ou en brochettes avec de la mozza, dans un cake ou, pour le dîner, sur des pâtes, dans des lasagnes...
Autre indispensable, le pesto. Là encore, le faire soi-même est d'une simplicité enfantine et d'un coût minime. Cela dit, en hiver, pas de basilic frais. Les pots sont alors une excellente alternative. Délicieux en sauce pour les pâtes (allongés alors d'un peu d'eau de cuisson des pâtes), il est surprenant lorsqu'il recouvre poissons (rouget, cabillaud...) ou viandes (carré de veau par exemple).
Enfin, véritable indispensable du placard : l'origan ! Il est meilleur séché que frais, une aubaine ! On en a ainsi toute l'année et on peut en parsemer allègrement les pizzas, tartes à la tomate (la vraie comme en Italie composée de pâte à pizza, tomates allongées, ail, huile d'olive et origan, basta !), etc. A ne pas confondre avec la marjolaine dont le goût n'est pas aussi puissant et parfumé.
Et dans le frigo ? Un beau morceau de parmesan. Parmigiano Reggiano ou Grana Padano, à vous de choisir. Le premier a davantage de caractère. Le second se marie volontiers aux saveurs sucrées (miel, confiture d'oignons, etc). Fromage de lait de vache affiné 12 à 24 mois - jusqu'à 3 ou 4 ans parfois - un bon parmesan se reconnaît à sa pâte jaune et sa texture en paillettes. Achetez-le toujours en bloc, emballez-le de film alimentaire pour le prévenir du dessèchement et râpez-le au besoin. Faites sinon des copeaux à l'aide d'un couteau, pour déguster tels quels ou parsemer sur les plats.
Par ailleurs et au risque de vous surprendre, sachez que le mascarpone est également un incontournable. Vous pensiez qu'en dehors du tiramisu, vous n'en auriez jamais besoin. Détrompez-vous : il peut se glisser dans tous les plats en remplacement de la crème fraîche. Essayez et vous ne pourrez plus vous en passer. Il confère aux préparations une onctuosité hors pair.
Dans les gratins, dans les quiches, tartes, seul ou mélangé à de la ricotta, du gorgonzola... Tâchez, autant que possible, d'éviter celui du libre-service au profit de celui de la crèmerie. Qualité incomparable !
Pour finir, ayez toujours à disposition une mozzarella. Di bufala, au lait de bufflonne, elle est divine mais bien meilleure consommée dans la journée de sa fabrication. Celle au lait de vache, notamment la fiordilatte, présentée en boule ou tresse est très moelleuse. Ces mozzarella au goût très fin se dégustent le plus tôt possible à température ambiante. En salade, sur des bruschettas, des crostinis ou des pizzas, en brochettes avec des tomates cerise ou des légumes marinés, présentées avec du prosciutto crudo... les utilisations sont infinies. On peut aussi la paner coupée en tranches et trempéet dans l'oeuf battu puis la chapelure avant de la frire dans une poêle à l'huile d'olive. Parsemer d'origan et servir, avec une salade de roquette par exemple.
Notez que la bufala doit être égouttée 10 minutes pour être panée.
Pour se faire plaisir
Vous avez les bases mais souhaitez rendre vos petits plats italiens un peu plus élaborés. . Pour commencer, achetez des câpres. Plutôt que celles au vinaigre, préférez les câpres en saumure ou au sel. Elles ont un goût plus prononcé et sont moins acides. Par contre, avant de les utiliser, il est nécessaire de les dessaler. C'est facile : rincez-les à l'eau puis laissez-les tremper 30 minutes. Elles sont prêtes à agrémenter pizzas, sauce tomate, spaghettis alla putanesca, et bien d'autres plats. Pour la déco de plat, pensez aux fleurs de câpres.
Pensez également à de bonnes olives. Des petites noires comme les taggiasche ou des grosses vertes (la plupart du temps servies farcies et frites) comme les ascoli, goûtez-les et vous en trouverez forcément une à votre goût. Même chose, elles garnissent les pizzas, les sauces pour pâtes (coupées en petits morceaux) ou se grignotent à l'apéro, marinées dans l'huile d'olive et relevées d'origan.
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Encre de seiche en dosette
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Vous souhaitez épater vos amis ? Préparez un risotto à l'encre de seiche. Ce liquide noir, très salissant mais parfumé, contenu dans la poche des seiches, se trouve désormais en grandes surfaces rayon poissonnerie. Faites votre risotto avec du riz arborio ou carnaroli (lire nos conseils) - du vin blanc et du fumet de poisson.
En fin de cuisson, ajoutez une cuillère à soupe d'encre diluée dans un peu d'eau et servez. Effet graphique d'autant plus réussi que vous le servirez sur une assiette blanche, surmonté pourquoi pas de calamars farcis ou d'encornets revenus. L'encre permet également de colorer les pâtes, ou réaliser des sauces.
Profitez également des spécialités de charcuterie italienne. Tout d'abord, le prosciutto crudo (jambon cru) de San Daniele ou de Parme. Tous deux sont aussi bons et délicats, tous deux sont meilleurs vieux (16 mois pour le San Daniele et 20 à 30 mois pour le Parme). Ils se dégustent en tranches fines, seuls, avec des gressins ou en assiette avec de la mozzarella. Ensuite, faites connaissance avec la pancetta et la coppa. La pancetta est la poitrine de porc. Fumée, piquante, roulée ou plate, aux épices ou à l'ail, elle se mange telle quelle ou enveloppe filets de poissons ou de viandes blanches. Quant à la coppa, faite avec les muscles du cou du cochon, elle est parfaite en antipasti, avec des figues fraîches ou sur des pâtes.
Enfin, pour changer du parmesan, essayez le pecorino, fromage de brebis. En fonction des régions d'Italie, il sera plus ou moins affiné et sec : Romano, Maremmano, Sardo, Siciliano (avec des grains de poivre)... Sa pâte dure et blanche se râpe sur les plats de pâtes. Une finesse incomparable. A tester aussi rayon fromages, la scarmoza. Il s'agit d'un fromage du Sud de l'Italie, fait de lait de vache à pâte filée, comme la mozzarella mais plus ferme et consistante. Elle possède une croûte lisse et sèche, et on la trouve parfois fumée.
Sans oublier le provolone, originaire du Sud également. Sous une croûte lisse et brillante, sa pâte filée est ferme et jaune pâle. Si vous cherchez une façon originale de déguster ces fromages, tentez le carpaccio. Emincez 100 g de fromage écroûté par assiette, disposez des rondelles fines de concombre autour et arrosez de jus de citron et huile d'olive, sel, poivre et menthe...
Pour les repas de fêtes
Pour Noël ou les grandes occasions, vous avez décidé de faire un repas hors du commun, avec budget illimité. C'est le moment de goûter à des produits artisanaux, dénichés chez les bons traiteurs et épiceries italiens. Pour l'apéritif ou l'entrée, préparez un assortiment de charcuteries : mortadelle (la meilleure est 100 % porc), bresaola (viande maigre de boeuf marinée dans du vin, salée et affinée), soppressata (de préférence de Fabriano, Martina Franca ou Sienne) mais surtout culatello.
Ce dernier est l'une des charcuteries italiennes les plus prisées. Originaire de Parme, on l'obtient en enfermant la partie haute de la cuisse du porc salée et épicée dans la vessie de l'animal avant de l'affiner. Une tendreté indescriptible.
Faites ensuite découvrir à vos convives la fameuse burrata. C'est une mozzarella renommée produite dans les Pouilles. Celle-ci, au lait de vache et enrichie de crème fraîche se présente enveloppée de feuilles de jonc. Elle est si bonne qu'elle se déguste nature tout simplement, avec quelques gressins. Consommez-la dans les jours qui suivent son achat.
Pour le plat de résistance, rendez un simple plat de pâtes ou un risotto luxueux et festif. Comment ? En les parsemant de poutargue. Spécialité méditerranéenne d'oeufs séchés de mulets ou de thon, salés, pressés et séchés au soleil. Elle a un goût puissamment iodé. Présentée sous-vide en poche de 130 à 200 g, elle se consomme en tranches très fines sur des toasts de pain beurré mais surtout râpée sur des pâtes. Comptez 10 grammes par personne. Entamée, elle se conserve emballée de film alimentaire pendant 1 semaine.
Et enfin, le fin du fin ! Si vous en avez les moyens, investissez dans la sublime truffe blanche. Deux régions en Italie en produisent : les Marches et le Piémont. C'est dans le Piémont que l'on trouve la plus fameuse, la truffe d'Alba. A savoir que les truffes les plus savoureuses sont celles récoltées à l'automne. Comptez 20 grammes par convive. Pour les conserver, il faut les emballer dans deux couches de papier humide, enveloppées de papier sec. Ainsi, protégées, elles resteront pendant une semaine dans la partie la moins froide du frigo. Dans quelle recette les mettre en valeur ? Sur un risotto (coupées en tranches très fines), dans une frittata (râpées) ou encore "alla parmigiana" en tapissant un plat à four beurré de rondelles fines de truffes (cela marche aussi avec les noires !), en parsemant de parmesan râpé et en recommençant l'opération jusqu'à épuisement des truffes. Quelques noisettes de beurre sur le dessus avant d'enfourner à 220°C le temps de dorer le tout.
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