"On n'est pas obligé de tout faire soi-même"

Dans son livre "Je prépare tout à l'avance", Andrée Zana Murat propose des recettes conviviales à faire la veille et même bien avant. Lisez ses conseils.

Peut-on tout cuisiner à l'avance ?

Tout ou presque tout. Evitez les préparations très rapides avec des ingrédients fragiles, qui à une minute près, sont ratées type noix de Saint-Jacques. Evitez également les ingrédients bons à peine cuits et qu’on ne doit pas réchauffer... Encore que... Vous pouvez par exemple préparer à l’avance une sauce de tajine (olives, citrons confits) et y cuire ces mêmes Saint-Jacques ou morceaux de lotte juste au moment de réchauffer la sauce.

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Quels plats se réchauffent le mieux ?

Les plats qui cuisent un certain temps avec des ingrédients résistants. Faites des mijotés, des moelleux, des confits. Pensez aux sautés, ragoûts, pot-au-feu, blanquettes, bœufs aux carottes et plus exotiques, currys, tajines, etc.

Y a-t-il des préparations ou des fruits et légumes à bannir quand on veut tout préparer la veille ?

Presque rien : les petits fruits rouges trop fragiles, les préparations crues type tartare, carpaccio de viande ou de poisson, champignons crus... De toutes façons, les salades et crudités s’assaisonnent à la dernière minute mais on peut préparer à l’avance les différents éléments à part (salade, vinaigrette).

Peut-on faire des chantilly ou des sauces à l'avance ? Ne risquent-elles pas de s'altérer en ayant passé une nuit au frais ?

Très à l’avance, vous pouvez faire la sauce tomate, le pesto, les tapenades, les anchoïades... Vous pouvez également préparer les bouillons et les fumets. Ainsi que les vinaigrettes. La mayonnaise, le matin pour le soir, ça passe mais pas la veille. Les roux et les sauces liées à la farine (béchamel...) peuvent se préparer la veille. Evitez les sauces hollandaises, mousselines et chantilly... Celles qui retombent ou qui sont fragiles.

Que pensez-vous des marinades ?

Elles sont excellentes pour des préparations à l’avance puisqu’il faut un certain temps pour que les ingrédients s’imprègnent des goûts. Il y a plein de types de marinades. Vous pouvez choisir de faire une marinade avec juste du sel et du sucre pour du saumon mariné (suédois) avec ou sans aneth, des marinades pour de la viande à griller au barbecue : façon US (travers de porc) ou marocaine (brochettes d’agneau)... Plein de choses intéressantes dans la cuisine thaïlandaise (pièces de bœuf marinées que l’on peut quand même déguster saignantes) ou japonaises (teriyaki ou steak de thon...). Mais aussi des marinades plus traditionnelles pour la daube de bœuf ou le Baeckeoffe alsacien.

	À lire
	Je prépare tout à l'avance Editions Albin Michel, 175 pages, 13,50 euros Consulter les libraires

Peut-on cuisiner des bricks et autres croustillants à l'avance ? Si oui, comment faire pour qu'ils gardent leur craquant ?

Soit on les prépare à l’avance, on les congèle et on les fait frire encore surgelées juste avant de les déguster. Soit on les fait frire ou cuire au four un peu à l’avance (le jour même) et un peu moins longtemps et on les repasse au four avant de les servir.

Y a-t-il des astuces à connaître pour s'organiser et passer le plus de temps avec ses amis et non dans la cuisine ?

Il faut tout prévoir (se faire tout le film dans sa tête, y compris quelle nappe, quel plat pour telle préparation...), fractionner les étapes (y compris pour un même plat). Tout paraît alors plus léger et moins anxiogène. Si en plus, on a un fond de placard intelligent (je commence tous mes livres par ça), idem pour le réfrigérateur et le congélateur, c'est l'idéal. De plus, on n’est pas obligé de tout faire soi-même. On peut servir des tartines de pain grillé avec des copeaux de foie gras en apéritif ou en entrée, une glace avec des petits babas au rhum en bocal de verre en dessert (on a déjà tout ça chez soi bien sûr !). Mais il faut au moins faire un truc soi-même sinon pas la peine d’inviter.

Dans votre ouvrage "Je prépare tout à l'avance", quelle est votre recette préférée ? Pourquoi ?

Le citron confit. Il me rappelle ma Tunisie natale. Il se prépare à l’avance, se conserve et peut relever voire réveiller des tas de préparations. Dans la cuisine, j’aime énormément l’acide et l’amer donc l’utilisation des agrumes. Pas seulement dans les desserts mais aussi dans la pâtisserie (les zestes) et les plats salés (pamplemousse en entrée avec de l’avocat et du crabe ou des crevettes). Pour moi, les zestes de citron et d’orange dans l’osso buco, la daube sont indispensables. On peut mettre du citron confit dans une salade de pâtes aux tomates et au thon, avec une sauce vierge (tout petits dés de tomates, poivrons rouges, oignons frais, persil) et servir avec un poisson nature. Il est nécessaire dans le tajine de poulet (ou de lotte) aux olives...

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Comment vous êtes-vous inspirée pour trouver les recettes ?

C’est vraiment MA façon de cuisiner. J’avais déjà pas mal de recettes avec mes livres précédents et j’en ai ajouté d’autres pour cet ouvrage. J’ai tellement envie que les gens osent cuisiner, osent recevoir, qu’il faut tout faire pour dédramatiser. Voir ses proches se régaler est si agréable, si gratifiant ! Je n’ai écrit ces livres de cuisine que pour ça.

Avez-vous un conseil à donner aux internautes qui "stressent" un peu à l'idée de recevoir du monde et de devoir cuisiner la veille ?

Grâce au congélateur et à des tas de choses que l’on trouve dans le commerce et qui nous sauvent la vie, des ingrédients dépannage qui se conservent, “à l’avance”, ce n’est pas seulement la veille que l'on peut cuisiner, ça peut être longtemps à l’avance !