Camembert

En savoir plus

Le camembert, ce fromage rond à pâte molle et croûte fleurie, si emblématique de la culture française, se retrouve au cœur d'enjeux que Marie Harel, considérée comme son inventrice, était certainement loin de prévoir il y a quelques années.

 

 
L'INAO vient de renforcer le cahier des charges de l'AOC camembert de Normandie et ne se plie pas à le demande de modification de l'industrie laitière. © Getty Images
 

Mais début 2007, les marques Le Petit, Lanquetot et Isigny-Sainte-Mère ont pris le parti d'abandonner l'étiquette AOC en produisant certains de leurs camemberts avec du lait thermisé et non du lait cru.

 

Les raisons de ce revirement sont à la fois sanitaires et économiques. Dans un camembert au lait cru, les germes pathogènes auront plus de facilité à se développer que dans un camembert au lait thermisé ou pasteurisé, chauffé à haute température. La précaution sanitaire paraît donc un élément essentiel pour l'industrie laitière qui produit des camemberts en masse. Et c'est aussi l'argument qu'elle met en avant auprès de l'INAO pour un assouplissement de l'AOC. Mais une décision de l'INAO vient d'être rendue et devrait être publiée prochainement dans le cadre d'une réforme de l'AOC : "À partir du 1er janvier 2015, les exploitations comportent au moins 25 % de leur effectif de vaches laitières en vache de pure race normande, et 50 % à partir de 2020." (source INAO). Le camembert au lait cru à donc la vie sauve.

 

C'est le 20 janvier 1926, suite à un verdict de la cour d'appel d'Orléans, que le nom de "camembert" est déclaré public. Seule la mention du lieu de fabrication est obligatoire.

"A partir du 1er janvier 2015, les exploitations comportent au moins 25 % de leur effectif de vaches laitières en vache de pure race normande"

Le camembert peut donc être fabriqué avec du lait pasteurisé et n'importe où : en Bretagne, Pays-de-Loire, Lorraine, Charentes... Quant à l'AOC au lait cru, elle existe depuis 1983 et permet de maintenir la fabrication en zone géographique normande originelle, avec lait cru et moulage à la louche.

 

À noter qu'un volume de production au lait cru plus important coûterait très cher aux marques qui ont opté pour le lait thermisé, du fait d'une fréquence obligatoirement plus élevée des contrôles bactériologiques.

 

Enfin, du côté des consommateurs, ceux-ci ne sont guère satisfaits de ces changements dans leurs assiettes : ils dénoncent un goût affadi, neutre et un affinage médiocre. Pourtant, les industriels affirment, après de nombreuses dégustations à l'aveugle dans leurs laboratoires, que les propriétés organoleptiques (goût, odeur, texture) du camembert au lait thermisé sont identiques à celles du camembert au lait cru. Ce n'est pas de l'avis des consommateurs ou de chercheurs qui confirment qu'il y a un risque d'uniformisation car la diversité organoleptique diminue avec le lait thermisé.

 

 
Définitions des mentions de lait
 
  Lait cru Pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement non thermique d'effet équivalent, notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes.  
  Lait pasteurisé Pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température d'au moins 72 °C pendant 15 secondes ou toute combinaison équivalente.  
  Lait thermisé Température inférieure à la pasteurisation. Pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température supérieure à 40 °C et inférieure à 72 °C pendant au moins 15 secondes.  
  Lait microfiltré Pour les produits préparés à partir de lait écrémé traité par microfiltration et de crème ayant subi un traitement thermique au moins égal à une pasteurisation, notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes, c'est-à-dire à au moins 80 °C pendant 15 secondes.  
 
Source : Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères / 2007
 



Envoyer Imprimer Haut de page

Mon carnet de recettes