Quenelles de chocolat amer à l'orange, crème anglaise

	Quenelles de chocolat amer à l'orange, crème anglaise au thé Earl Grey © David Japy

Pour 8 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes environ

Réfrigération de la crème au chocolat : au moins 6 h

Repos au frais de la crème anglaise : au moins 30 minutes

- 225 g de chocolat noir amer à 70 % de cacao

- Le zeste de 2 oranges

- 25 cl de lait

- 25 cl de crème liquide

- 3 jaunes d'œufs

- 85 g de sucre en poudre

- 8 tuiles

Pour la crème anglaise au thé Earl Grey :

- 25 cl de lait

- 1 sachet de thé Earl Grey

- 100 g de sucre en poudre

- 5 jaunes d'œufs

Hachez le chocolat, puis mettez-le dans une jatte avec la moitié des zestes d'orange.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide jusqu'à atteindre environ 85 °C. Dans une autre jatte, fouettez vivement les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud sur les jaunes blanchis, fouettez bien, puis remettez à cuire 2 minutes à feux très doux, sans cesser de remuer.

Passez la crème obtenue au chinois sur le chocolat concassé et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Étalez la crème au chocolat dans un plat creux, puis placez au réfrigérateur au moins 6 heures.

Préparez la crème anglaise au thé. Dans une casserole, portez le lait avec le sachet de thé à ébullition. Dans une jatte, fouettez vivement les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait bouillant et mélangez. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire 2 minutes, à feu doux, sans cesser de remuer. Passez la crème obtenue au chinois et laissez refroidir.

Mettez le reste des zestes d'orange dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et faites blanchir 1 minute. Sortez la crème au chocolat du réfrigérateur, puis à l'aide d'une cuillère à soupe chaude, formez 8 quenelles de chocolat. Déposez-les sur des assiettes de service et recouvrez de crème anglaise au thé. Parsemez le tout des zestes d'orange blanchis et disposez une tuile sur chaque quenelle de chocolat. Servez aussitôt.

> Conseils pratiques

Si vous ne disposez pas d'un thermomètre de cuisine, sachez que la crème chauffée atteint 85 °C juste avant de frémir.

Pour faciliter la réalisation des quenelles, trempez la cuillère régulièrement dans de l'eau très chaude.