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Vous êtes créateur culinaire : qu'est-ce au juste ?
Benoît Molin J'ai suivi une formation de pâtissier-cuisinier. J'ai commencé par la pâtisserie, mon enseignement a été très classique, puisque j'ai été formé chez Lenôtre où j'étais apprenti en 1985. J'ai appris à travailler, en même temps que le goût, le côté esthétique et visuel que demande la pâtisserie. Cette culture a fait qu'aujourd'hui je réalise des créations visuelles et gustatives.
Comment avez-vous eu l'idée de proposer un ouvrage sur des bouchées à la cuillère ?
J'avais déjà publié "Verres gourmands", ouvrage qui a fait un best seller et qui
était un travail très visuel, avec la superpositions des aliments. "Cuillères gourmandes", c'est un peu son petit frère. Le service à la cuillère est une tendance traiteur, que l'on retrouve souvent dans les cocktails. J'ai voulu la démocratiser, l'apporter aux gens, proposer une façon différente d'apréhender la nourriture, à travers le côté fantaisiste, bouchée, facile à manger...
On peut tout à fait utiliser ces recettes pour les fêtes, pour apporter un peu d'originalité.
Peut-on utiliser vos recettes sans les dresser sur une cuillère ?
Oui. Elles recettes sont proposées pour 12 cuillères, ce qui correspond à 3-4 personnes. Et elles se prêtent tout à fait à d'autres présentations : par exemple, les "cuillères parmentières citron asperges" peuvent tout à fait être réalisées en parmentier servi en plat. Ensuite, à chacun d'adapter la recette en fonction de sa personnalité et du nombre de personnes reçues.
Comment avez-vous travaillé pour la réalisation de votre ouvrage ?
J'ai voulu apporter l'oeil d'un professionnel, tout en étant en phase avec la réalité d'un cuisinier de tous les jours. Je voulais que les lecteurs puissent réaliser les recettes avec des produits que l'on peut trouver partout en supermarché et dans toutes les régions. J'ai aussi étudié l'aspect budget des recettes.
Côté réalisation, je débute toujours avec un produit, que je sélectionne en fonction des saisons, et je me demande comment j'aimerais le manger. C'est comme cela que je crée mes plats.
| "A la place de la bûche, faites un tronc de Noël. Voici comment faire... " |
Vous avez aussi inventé des cuillères à croquer...
Oui, je voulais éviter un côté un peu trop japonisant pour ce livre, du type cuillères en porcelaine. Je voulais de la variété, et notamment dans les types de cuillères utilisées. Je voulais apréhender la cuillère de façon différente, et j'ai eu l'idée de les fabriquer moi-même. Avec une pâte à crêpe séchée, en chocolat, avec de la pâte feuilletée... Tout cela pour rappeler aussi l'idée de bouchée.
Quelles sont les cuillères dont vous êtes le plus fier ?
C'est vrai que je les aime toutes, mais je peux citer la "cuillère chocolatée", très simple, à la crème fouettée, avec un bâtonnet de pain d'épices et une crème chocolat-passion. C'est ma cuillère fétiche ! J'aime aussi La "souflé glacé mont-blanc", qui a un côté très festif avec ses marrons glacés. Côté salé, les "crêpes aux crevettes et mangue au coulis de concombre", pour l'association des goûts. Et enfin la "marrons, réglisse et chorizo" : une association très simple.
Quelle est la cuisine que vous préférez ?
J'aime la simplicité, la sobriété, quelque chose de propre et de bien fait, avec une petite touche d'originalité, mais sans profusion de saveurs.
Vous animez également une émission sur Cuisine TV...
Oui, elle s'éppelle "Les desserts de Benoît". Pendant 30 minutes, je propose une pâtisserie simple à faire, le tout, autour d'un thème. Par exemple : les desserts du monde, les tartes, les pâtes à choux... Il s'agit d'une émission hebdomadaire.
Bientôt les fêtes... Un conseil la préparation du reveillon ?
Je conseille de bien préparer ce repas, c'est à dire de l'anticiper, dès maintenant. De commencer si l'on peut à préparer un maximum de choses et d'utiliser le congélateur le mieux possible, notamment pour l'aspect pâtisserie du repas.
Et je vous donne un petit plus pour faire de votre bûche un dessert original. Préparez de façon classique une bûche aux marrons. Puis taillez-la en biseau, et posez-la de façon verticale. Préparez un glaçage avec du chocolat, du crunch, et une cuillère à café d'huile de pépin de raisin pour 150 g
de chocolat. Versez la préparation sur la bûche. Servez dans un verre avec un coulis comme une crème anglaise ou un sorbet à la poire fondu. Vous obtenez non plus une bûche de Noël, mais un tronc ! D'ailleurs, c'est un dessert que l'on peut préparer d'avance. Mettez la bûche au congélateur et sortez-la au moment de détailler les troncs. Puis conservez au régrigérateur jusqu'au moment de servir.
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(Cuillères gourmandes)
