Pourquoi et comment tempérer le chocolat ?
Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat en le faisant passer par des températures différentes. C'est grâce à cette opération qu'il devient brillant et cassant en séchant.
 Si vous possédez un thermomètre, faites fondre les deux tiers du chocolat râpé jusqu'à 50°C puis hors du feu, "ensemencez-le" avec le tiers restant afin qu'il redescende à 26/27°C. Enfin, chauffez-le à nouveau jusqu'à 32°C pour pouvoir l'utiliser.
Sinon, l'option du four à micro-ondes sur puissance maxi reste une bonne alternative. Il vous faut dans ce cas le remuer d'abord toutes les minutes puis toutes les 30 secondes. Finissez la fonte hors du four afin que la masse ne soit pas trop chaude.
Peut-on faire la même recette avec d'autres agrumes ?
La même recette est tout à fait réalisable avec des écorces de citron ou de pamplemousse.
Comptez pour les mêmes quantités d'eau et de sucre 4 citrons ou 2 pamplemousses. Ces variantes autorisent même un enrobage au chocolat au lait (attention aux courbes de température différentes). Le résultat est très original et séduisant. Essayez !
Peut-on utiliser du chocolat au lait pour l'enrobage ?
Rien n'est exclu en matière de goût. Toutefois, la couverture au chocolat au lait convient davantage aux écorces de citron voire de pamplemousse.
Quoi qu'il en soit, il faut respecter des courbes de température différentes pour son tempérage. Ainsi, le chocolat au lait doit être chauffé à 45°C, puis redescendre à 25/26°C pour être utilisé à 30°C.
Et si je n'aime pas le chocolat ?
Les écorces d'oranges confites sont aussi délicieuses enrobées de sucre. Il suffit simplement pour cela de les rouler une à une dans une assiette remplie de sucre cristallisé et de les laisser sécher sur une grille.
Une fois sèches, elles se dégustent telles quelles ou s'utilisent dans des pâtisseries.
 Combien de temps conserver les orangettes ?
Si le tempérage a été bien réalisé et que les conditions de conservation sont optimales (à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière), les orangettes peuvent se conserver de longs mois, voire une année... si tant est que vous réussissiez à y résister aussi longtemps.
Où trouver des feuilles guitare et des fourchettes à tremper ?
Ce matériel se trouve dans les magasins spécialisés dans la vente de matériel de pâtisserie et confiserie. Certains vendent également en ligne, comme Le Comptoir des chefs.
Un dernier conseil : conservez le sirop de confisage au frais dans un récipient hermétique. Vous pourrez ainsi en parfumer de nombreuses vos pâtisseries, notamment à base de chocolat, en imbiber babas, génoises, biscuits à charlotte...
 La recette des orangettes
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