Histoire
Originaire d'Asie centrale, l'oignon est cultivé depuis plus de 5 000
ans. Il était très apprécié des Egyptiens, surtout cru, et il possédait
aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. Depuis la fin du
Moyen Age en Europe, surtout dans les pays du Nord et de l'Est, c'est
l'un des piliers de la cuisine et de l'alimentation. Dans les pays méditerranéens,
on le mange surtout cru, d'une variété douce.
En France,
l'oignon est essentiellement cultivé dans l'est de la France, mais aussi
en Bretagne et dans le Nord. Signe de qualité, "l'oignon doux
des Cévennes" vient d'obtenir l'Appellation d'origine contrôlée"
(AOC). On en importe des Pays-Bas, d'Italie, d'Espagne et d'Egypte.
L'oignon
est une plante potagère dont le bulbe, d'une saveur et d'une odeur forte,
est très employé en cuisine. Les variétés d'oignons se distinguent par
leur couleur et leur période de production :
- les oignons blancs sont des primeurs récoltés avant complète maturité.
Ils ne se conservent pas longtemps et sont disponible d'avril à septembre.
- les petits oignons blancs sont vendus en bottes d'avril à juillet
ou au poids en septembre.
- les oignons jaunes sont disponibles toutes l'année, ils sont récoltés
en août et conservés entre -3 et 0°C, équeutés et secs, pour la consommation
hivernale.
- les oignons rouges, plus rares, sont vendus de juin à mars.
Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
|
Protides |
1.3 g |
Glucides |
7.1 g |
Lipides |
0.2 g |
Calories |
34 kcal |
Bienfaits
Bien que généralement
consommé en petites quantité, l'oignon présente de
nombreux atouts nutritionnels : il est riche en vitamine C, contient de
nombreux minéraux et oligo-éléments (aux propriétés
immunitaires et anti-oxydantes), tout en étant faible en calories.
Il a fait l'objet de plusieurs études récentes qui ont mis
en évidence diverses actions bénéfiques pour la santé
:
- action diurétique : il aide à éliminer grâce
notamment à la présence de glucides particuliers (les fructosanes)
dans le bulbe.
- action hypoglycémiante : il s'oppose à une élévation excessive
du taux de sucre dans le sang grâce à certains constituants
soufrés et une amine spécifique (la diphénylamine).
- action bactériostatique : frais, il s'oppose à la prolifération
microbienne, et peut même jouer un rôle anti-bactérien.
- action bénéfique pour le système cardio-vasculaire
: la consommation quotidienne de
200 g d'oignons crus permet de diminuer l'agrégation plaquettaire sanguine
et donc protège des risques de formation de caillots et d'obstruction
des vaisseaux.
Dégustation
Choisissez les oignons blancs quand leurs feuilles sont encore
vertes, c'est un signe de fraîcheur. Attention, ces oignons frais ne se
conservent pas plus d'une semaine au réfrigérateur.
Débarrassez-les de leur feuilles, de leur racines et passez les sous l'eau
: ils sont prêt à être dégustés en apéritif ou en salade.
Ceux d'août dans le Midi, frais et croquants, sont très savoureux.
Choisissez les oignons jaunes en fonction de leur utilisation :
les gros oignons doux de Valence pour les farcir ; les petits oignons
grelots comme garniture ; les oignons forts (la variété
"Paille des vertus" est la plus courante), pour faire des soupes,
des tartes, des purées et bien sûr des plats mijotés (piqué
de clous de girofle, il donne du goût à un pot-au-feu ou
un bouillon).
Attention, les oignons secs se consomment cuits : crus ils peuvent être
indigestes. Conservez-les dans un endroit sec et à l'abri de la lumière,
sous peine de les voir germer ou moisir.
Enfin, sachez que les oignons rouges se mangent surtout crus, car
cuits ils sont plus fades que les autres avec une saveur un peu sucrée.
Pour éplucher
les oignons sans trop pleurer, faites-le sous l'eau du robinet ou dans
une bassine d'eau. Ou bien, faites-le avec des lunettes de piscine : c'est
100 % efficace et le succès est garanti auprès des enfants.
Pour hacher un oignon, coupez-le en 2, posez les 2 moitiés à plat
et taillez-les en fines tranches verticales, puis en fines tranches horizontales.
9
recettes avec des oignons
|