Fraisier Pâtissier
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Un entremets à base de fraises, de génoise et de crème mousseline souvent décoré avec un disque de pâte d'amande rose.
Ingrédients
- Ingrédients pour un fraisier de 20 cm de Ø :
- Génoise:
- 150 g d'oeuf entier
- 90 g de sucre
- 75 g de farine
- 20 g de maïzena
- Crème mousseline:
- 500 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 60 g de jaune d'oeuf
- 125 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 175 g de beurre pommade
- 500 g de fraises fraîches
- Punch:
- 50 gr de sucre
- 2,5 cl d'eau
- Grenadine
- Finition et décors:
- Pâte d'amande rose, blanche et verte
- 50 gr de chocolat blanc
- 1 fraise
- Perles de sucre argentées
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 15 mn
- 3 h 15 mn
Préparation
- 1 Avant tout sortez le beurre. Pour la génoise: Préchauffez le four à 180°C. Dans la cuve du robot, fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 47°C. Une fois la température atteinte, retirez la cuve du bain-marie et placez-la dans le robot. Fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume et refroidisse. Mélangez à part la farine et la maïzena. Incorporez ce mélange tamisé délicatement dans l'appareil (œufs + sucre) précédent. Chemisez une plaque à pâtisserie et versez le tout dans un cercle de 18 cm de diamètre. Enfournez le tout 15 min à 180°C. Laissez-la refroidir sur une grille.
- 2 Pour la crème mousseline: Préparez une crème pâtissière, fendez la gousse de vanille en deux et raclez pour en sortir les grains. Mettez les grains de la gousse dans le lait et faites-le bouillir. Dans un saladier faites blanchir les jaunes et le sucre. Incorporez la poudre à crème et mélangez. Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux. Filmez la crème pâtissière au contact et faites-la refroidir jusqu'à environ 30°C (elle ne doit pas être froide). Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade. Prenez votre crème pâtissière (fouettez-la un peu) et versez-la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade. Fouettez jusqu'à ce que votre mousseline soit foisonnée et qu'elle est la texture d'une mousse.
- 3 Pour le sirop: Faites cuire le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop (attention à ne pas faire caraméliser) et ajoutez la grenadine.
- 4 Montage du fraisier: Prenez un cercle de 20 cm de diamètre, placez un rhodoïd sur tout le tour intérieur. Coupez votre génoise en deux. Placez un disque bien centré dans le fond du cercle. Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop de punchage. Coupez les fraises en deux (du même calibre pour plus de régularité) et placez-les sur tout le tour entre le cercle et la génoise (pointe de la fraise en haut). Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème sur les côtés. Disposez le reste des fraises coupées en petits morceaux. Placez le second disque de génoise, imbibez de sirop de punchage. Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface. Réservez au frais 2h minimum.
-
Pour finirFinitions et décors: Étalez la pâte d'amande rose à la taille du cercle de 20 cm de diamètre. Déposez-la sur le fraisier. Pour le décor, vous pouvez comme moi en faisant fondre votre chocolat blanc au bain-marie et à l'aide d'un cornet pâtissier (ou une poche à douille) formez des traits de chocolat. Amusez-vous ensuite en plus d'une fraise à faire des fleurs et des feuilles avec la pâte d'amande blanche et verte et quelques billes de sucre argentées pour décorer le fraisier. Vous pouvez enfin décercler, retirez la bande de rhodoïd et vous régaler!
C'est terminé
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