Bavarois pêche praliné
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Ingrédients
- Biscuit :
- 5 oeufs
- 125 g de sucre
- 100 g de farine
- 25 g de cacao
- Mousse au praliné :
- 200 g de pralinoise
- 3 jaunes d'oeuf
- 3 feuilles de gélatine
- 40 cl de crème fleurette
- Insert pêches caramélisées :
- 200 g de pêches au sirop
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d'eau
- Mousse pêche :
- 500 g de pêches au sirop
- 50 g de sucre en poudre
- 30 cl de crème fleurette
- 4 feuilles de gélatine
- Miroir pêche :
- 200 g de pêches au sirop
- 20 g de sucre
- 2 feuilles de gélatines
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 10 mn
- 5 h 10 mn
Préparation
- 1 Le biscuit : Préchauffer le four à 210°. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Réserver. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine tamisée et le cacao. Incorporer délicatement les blancs. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four et la beurrer. Répartir l'appareil. Cuire à 210° pendant 6 à 7 minutes. Sortir du four et retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisé beurrée posée sur une surface froide. Enlever le papier de cuisson et laisser refroidir.
- 2 Mousse praliné : Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide. Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Chauffer 10 cl de crème et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser ce mélange sur les jaunes d’œuf battus et ajouter le praliné fondu. Mélanger vivement et laisser tiédir. Monter la crème restante (30 cl) en chantilly et l'incorporer à la préparation refroidie. Avec le cercle (24cm), découper le biscuit qui va servir de fond. Verser la mousse au praliné et bien lisser le dessus. Mettre au frais pendant au moins 1 heure.
- 3 Pêches caramélisées : Dans une poêle faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un caramel. Couper les pêches en cubes et les faire dorer quelques minutes dans le caramel. Laisser refroidir.
- 4 Mousse pêches : Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide. Mixer les pêches et faire chauffer ce coulis avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir. Montez la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la préparation refroidie. Sur la mousse praliné placer les pêches caramélisées au centre puis verser la mousse aux pêches. Mettre au frais pendant au moins 1 heure.
-
Pour finirMiroir pêches : Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide. Mixer les pêches. Verser le coulis obtenu dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer jusqu'aux premiers frémissements. Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir. Verser sur la mousse pêche et remettre au frais pour 2 heures de plus minimum. Enlever le cercle et décorer à votre convenance.
C'est terminé
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