Tartelettes chocolat liegeois de Philippe Andrieu
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Ingrédients
- Pour la pâte sucrée au cacao :
- 250 g de farine
- 150 g de beurre + 15 g pour les moules
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
- 15 g de poudre de cacao non sucré
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 oeuf entier
- Pour la crème onctueuse au chocolat :
- 340 g de chocolat (52% pour moi)
- 6 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre
- 250 g de lait
- 250 de crème liquide entière
- Pour la chantilly à la vanille :
- 500 g de crème liquide entière
- 40 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- Pour le décor :
- cacao amer en poudre
- Amandes hachées ou du grué de cacao
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h 30 mn
- 25 mn
- 2 h 55 mn
Préparation
-
1
Pour la pâte sucrée au cacao : Dans un saladier, tamiser la farine et ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux. Ajouter le sucre glace, la poudre de cacao, la poudre d’amande et la fleur de sel. Sabler le tout entre les paumes de vos mains jusqu’à l’obtention d’une consistance proche du sable. Quand le mélange est sablé, ajouter l’oeuf et mélanger, mais ne travailler pas trop la pâte. Elle doit juste être homogène. (Si vous disposez d’un robot culinaire, vous pouvez effectuer ces opérations dans la cuve du batteur munie de la feuille"). Mettre la pâte sous film alimentaire en forme carrée ou rectangle de 0,75 cm d’épaisseur. Placer la minimum 1h au frais avant de l’utiliser. Vous pouvez également la préparer la veille, la pâte sera plus facile à étaler. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur puis foncer des moules à tartelettes préalablement beurré et fariné. Laisser reposer 1h au frigo. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, à l’aide d’une fourchette, piquer la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson. Recouvrir les fonds de tarte d’un ronde de papier sulfurisé en prenant soin de bien l’appliquer dans les angles, tout en le faisant remonter sur les bords pour maintenir la pâte pendant la cuisson. Disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus. Faire cuire la pâte au four pendant 25 min. Laisser refroidir.
- 2 Pour la crème onctueuse au chocolat : Couper le chocolat en morceaux et mettre le tout dans un saladier. Battre les jaunes avec le sucre. Porter le lait et la crème à frémissement, verser un tiers de ce mélange chaud sur l’appareil jaune-sucre et reverser dans la casserole. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en ois jusqu’à ce que la crème épaississe. C’est ce que l’on appelle cuire à la nappe (comme une crème anglaise, environ 85°C). La crème doit napper la cuillère mais attention, elle ne doit pas bouillir. Lorsque la crème est prête, la retirer du feu et la verser sur le chocolat en morceaux pour arrêter la cuisson. Continuer à remuer afin que la crème reste onctueuse et s’homogénéise avec le chocolat. La texture doit être lisse. Couler la crème au chocolat tiède dans les fonds de pâte sucrée. Placer les tartelettes 1h au réfrigérateur, le temps que la crème onctueuse se raffermisse.
- 3 Pour la chantilly à la vanille : Pour réaliser la crème chantilly, la crème liquide entière doit être au réfrigérateur. Le saladier ainsi que les fouets du batteur ont été préalablement mis au congélateur pendant 15 minutes. Verser la crème dans le saladier glacé ainsi que les graines de vanille et fouetter énergiquement (à la main ou au batteur, c’est quand même plus facile). Dès que la crème épaissit (les fouets commencent à former des sillons dans la crème), ajouter le sucre glace et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme. Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée et réserver au frais.
-
Pour finirPour le montage des tartelettes : Sortir les tartelettes du réfrigérateur. A l’aide de la poche à douille, dresser une jolie rosace sur chaque tartelette. Parsemer chaque tartelette de quelques amandes hachées et saupoudrer d’un peu de cacao en poudre en utilisant un tamis. Réserver au frigo en attendant la dégustation.
C'est terminé
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