Tomates et basilic comme un dessert
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Le défi que je me suis lancé ici était de revisiter la tomate comme un plat sucré. J'ai donc opté pour une tatin de tomates cerises, un pesto à la pistache et une glace au basilic.
Ingrédients
- Pour la tapenade :
- 200 g d'olives dénoyautées
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de câpres
- 5 filets d'anchois
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Pour le pesto menthe-pistache :
- 30 g de feuille de menthe
- 1 gousse d'ail
- 20 g de pistaches émondées
- 20 g de parmesan râpé
- 100 g d'huile d'olive
- 2 pincées de sel
- 15 g de jus de citron vert
- Pour le sorbet au basilic :
- 1 botte de basilic
- 40 cl d'eau
- 75 g de sucre
- 3 g de stabilisateur à glace
- 50 g de glucose
- 4 cuillères à soupe de jus de citron jaune
- 1 blanc d'oeuf
- Pour le shortbread au parmesan et pavot :
- 100 g de beurre mou
- 100 g de parmesan
- 100 g de farine
- 1 cuillère à café de graines de pavot
- Pour la tatin de tomates cerises :
- 500 g de tomates cerises
- 40 g de sucre
- 40 g de vinaigre balsamique
- 1 pincée de fleur de sel
- de la tapenade
- du shortbread au parmesan
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 30 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Pour la tapenade : Mettre tous les ingrédients (sauf l’huile) dans un mixer et mixer assez fin. Continuer à mixer en ajoutant en filet l’huile d’olive jusqu’à la consistance voulue.
- 2 Pour le pesto menthe-pistache : Placer tous les ingrédients dans mixer avec la moitié de l’huile et mixer. Ajouter le reste d’huile en continuant de mixer jusqu’à la consistance voulue.
- 3 Pour le sorbet au basilic : Porter à ébullition 40 cl d’eau et plonger 10 secondes le basilic. Le retirer (en gardant l’eau de cuisson) et le plonger dans un bol avec des glaçons et de l’eau pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Verser le sucre, le stabilisateur, le glucose et le jus de citron dans l’eau de cuisson, porter à nouveau à ébullition en mélangeant. Retirer du feu et plonger les feuilles de basilic. Laisser refroidir et mixer l’ensemble. Passer l’ensemble au tamis et réserver au frais pour une nuit. Passer à la machine à glace pendant environ 20 minutes. Remplir les emportes pièces rectangulaires et lisser. Placer au congélateur.
- 4 Pour le shortbread au parmesan et pavot : Mélanger avec les doigts la farine, le beurre et le parmesan. Ajouter les graines de pavot et former une boule. Placer au frais pour 1 heure. Étaler la pâte sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Avec un emporte pièce détailler 4 ronds d’un diamètre légèrement supérieur aux ramequins utilisés pour le tatin. Avec le reste de la pâte, l’étaler sur la longueur pour la cuire telle qu’elle et ensuite découper avec l’emporte pièce 4 rectangles de la même taille que le pavé de glace. Cuire cette pâte (à l’exception des ronds pour le tatin) pendant 15 minutes à 200 °C. Sortir du four et détailler 4 rectangles à l’emporte pièce. Réserver.
- 5 Pour le tatin de tomates cerises : Dans une casserole, mettre le sucre et le vinaigre à chauffer à feu moyen. Quand le sucre est dissout, ajouter les tomates cerises et les faire revenir pendant 5 minutes. Retirer du feu, placer les tomates cerises dans des ramequins de 10 cm environ en les serrant bien. Verser dessus un peu de vinaigre. Sur un rond de pâte shortbread, tartiner de tapenade et poser la pâte sur le tatin coté tapenade contre les tomates. Enfourner pour 30 minutes à 180 °C. Attendre 5 minutes avant de les démouler en les retournant sur une plaque.
-
Pour finirPour le dressage : Placer le tatin dans un coin de l’assiette et assaisonner le dessus d’un peu de fleur de sel. Sur le coté disposer une petite virgule de pesto de menthe. Poser le shortbread rectangulaire et la glace dessus. Servir aussitôt.
C'est terminé
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