Huîtres en gelée de muscadet, fenouil, citron vert, aneth
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Ingrédients
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 10 mn
- 2 h 30 mn
Préparation
- 1 Laver et couper en gros morceaux le fenouil. Le cuire dans de l’eau salée citronnée.
- 2 Une fois cuit, bien mixer afin d’obtenir une purée lisse et mettre le tout à égoutter dans une passoire fine.
- 3 Ouvrir les huîtres en récupérant l’eau de celles-ci. Garder les coquilles et faites juste raidir les huîtres dans une poêle à sec (10 à 15 secondes). Les réserver.
- 4 Filtrer le jus d’huître ajouter le verre de muscadet et le porter à ébullition.
- 5 Ajouter ensuite les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
- 6 Lever les quartiers de citron vert.
- 7 Dressage dans une coquille vide. Ajouter dans l’ordre : -Une cuillère à café de purée de fenouil -Assaisonner, puis disposer au-dessus une huître raidie -Un segment de citron vert -Un brin d’aneth -Verser dessus le jus d’huître gélifié - Un tour de moulin à poivre noir Cubèbe et poivre de Tasmanie …et répéter l’opération pour les 23 autres.
- 8 Placer le tout au froid pendant 2 heures.
- 9 Servir dans une assiette avec une poignée de gros sel pour caler les huîtres.
-
Pour finirAccords mets et vins : Muscadet, cuvée Gneiss du domaine de l'écu, Fred Niger, Le Landreau http://domaine-ecu.com/
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