Poires pochées aux épices et chocolat, sauce stracciatella
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Ingrédients
- 8 petites poires conférence
- 1.5 litres d'eau
- 250 g de sucre fin
- 1/2 étoile de badiane (anis étoilé)
- 6 grains de poivre noir entiers
- 1/2 gousse de vanille fendue
- 4 cm de cannelle
- 2 clous de girofle
- Pour la ganache :
- 11 cl de crème
- 20 g de miel
- 150 g de chocolat noir en morceaux
- 20 g de beurre
- Pour la sauce stracciatella :
- 100 ml du sirop de pochage des poires filtré
- 50 ml de crème à 35% (ou du lait)
- 30 g de chocolat noir
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 20 mn
- 1 h 40 mn
Préparation
- 1 Peler les poires. Poser dans une casserole avec les épices et l’eau, de façon à ce que les poires soient recouvertes. Mettre sur feu vif, remuer un peu au début pour bien dissoudre le sucre. Quand le sirop bout, laisser encore 2 minutes et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
- 2 Avec la pointe d’un couteau, ou une mini-bouleuse parisienne, éliminer la ‘mouche’ de la poire en préservant un maximum de chair. A l’aide d’une bouleuse parisienne de 1,5 cm, découper une demi-sphère à la base de la poire, autour de l’emplacement de la mouche. Réserver cette demi-spère. Creuser ensuite la poire sur sa hauteur, en veillant à garder suffisamment de chair sur les côtés et à ne pas percer l’extérieur du fruit.
- 3 Préparer la ganache : Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition. Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse. Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour cela, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache). Laisser refroidir, et mettre dans une poche. Quand la ganache a un peu refroidi et épaissi, en farcir les poires et reboucher avec le bouchon en demi-sphère. Réserver.
- 4 Préparer la sauce : faire réduire le sirop aux 3/4. Ajouter la crème froide et bien mélanger. Faire fondre le chocolat noir. A l’aide d’une cuillère, faire tomber le chocolat en filet dans la sauce dans laquelle on aura préalablement créé un tourbillon. Le chocolat doit se séparer en fins filaments qui resteront en suspension dans la sauce.
-
Pour finirServir sur assiettes froides : une couche de sauce stracciatella, une ou deux poires par personne.
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