Homard entier sauce froide coraillée, caviar de haricots verts
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Ingrédients
- 3 homards portion vivants de 500 g environ
- 50 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 5 cuillères à soupe de gros Sel
- 6 grains de poivre
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 20 cl de crème liquide entière
- 10 cl d'huile d'olive vierge Extra Sélection CAUVIN
- 200 g de haricots verts
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 3 brins de cerfeuil
- Sel et poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 40 mn
- 20 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Faites cuire les haricots verts dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 12 minutes. Rafraîchissez-les immédiatement dans de l'eau fraîche puis égouttez-les.
- 2 Mixez-les avec la crème épaisse, rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez au frais.
- 3 Versez 5 litres d'eau dans un grand faitout avec le vin blanc et le vinaigre de vin. Ajoutez le gros sel, les grains de poivre, le laurier et le thym et portez à ébullition à feu vif.
- 4 Plongez les homards dans le court-bouillon. Attendez la reprise de l'ébullition et faites-les cuire 10 minutes à léger frémissement. Puis égouttez-les et laissez-les tiédir avant de décortiquer les queues et les pinces.
- 5 Ouvrez en deux les têtes des homards, récupérez le corail. Filtrez 40 cl de bouillon de cuisson. Versez-le dans une petite casserole. Ajoutez la crème, un peu de piment d'Espelette et faites réduire de moitié, jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- 6 Ajoutez le corail des homards, l'huile d'olive vierge Extra Sélection CAUVIN, et mixez jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
- 7 Au moment de servir, tranchez les queues de homards en médaillons. Présentez-les sur assiette avec pour chaque convive une pince décortiquée.
-
Pour finirAjoutez une quenelle de caviar de haricots verts, quelques points de sauce tout autour et un peu de cerfeuil ciselé.
C'est terminé
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