Cuisses confites aux épices douces, suprêmes rôtis sur l'os, mousseline de céleri et écume à la châtaigne
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Découvrez cette recette de Cuisses confites aux épices douces, suprêmes rôtis sur l'os, mousseline de céleri et écume à la châtaigne. Une recette dans laquelle la volaille est sublimée par la saveur anisée du céleri et adoucie par la châtaigne. Une recette imaginée par Ruben Sarfati pour Marlère, l'allié accords mets-vins / Stylisme : Catherine Dupon - Pollypapier
Ingrédients
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 50 mn
- 4 h
- 4 h 50 mn
Préparation
- 1 Couper la volaille : d'une part la poitrine et les 2 blancs, d’autre part les cuisses entières et enfin toute la carcasse et les ailerons concassés. Démarrer le jus en faisant colorer à sec les carcasses. Déglacer au vin blanc. Ajouter la garniture aromatique grossièrement hachée. Déglacer de nouveau au vin. Puis une dernière fois, avec 10 cl de balsamique. Mouiller à hauteur et laissez mijoter à frémissement pendant 3 h. Mettre les cuisses à cuire dans le jus pendant 1 h environ.
- 2 Effilocher les cuisses. Les faire revenir à la casserole avec un oignon finement ciselé, une louche de jus et 1 cuillère à café de sucre, 1/2 cuillère à café de 4 épices. Une fois le mélange homogène, réserver.
- 3 Mousseline de céleri : éplucher le céleri et faites le cuire au micro ondes 6 minutes dans un saladier filmé hermétiquement. Faire torréfier les pignons. Mixer les avec le céleri (réserver quelques-uns pour le dressage), le lait, la crème et les 50 gr de beurre. Réserver dans une casserole sur feu doux et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
- 4 Pour l’écume : faire revenir l’oignon ciselé avec les châtaignes dans le beurre. Une fois légèrement colorées, ajouter 100 gr d’eau. Saler. Ajouter 1 cuillère à café de lécithine. Filtrer et réserver dans une casserole sur feu doux.
- 5 Cuire la poitrine (en ayant bien salé la peau et disposer quelques herbes aromatiques, oignon et ail) à 220° chaleur tournante + grill 12 minutes dans un four légèrement humide. Lever les filets et les remettre dans le plat peau vers le haut pour finir la cuisson. Couper en 6-8 morceaux. Passer le jus et le faire réduire.
- 6 Dressage : disposer dans un cercle 2 cuillères effilochée. Tasser bien. Disposer par-dessus un morceau de filet. Sur le côté, faire une virgule de mousseline de céleri. Terminer avec l’écume (émulsionnée au mixeur plongeant), et le jus bien réduit. Ajouter un peu de fleur de sel et le poivre sur le filet.
-
Pour finirAccords mets-vins : SAINT-MONT Marlère
C'est terminé
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