Rattes du Touquet rôties, cèpes confits, terre lard fumé - trompettes
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Une recette du chef Florent Ladeyn pour Hygena. Crédit photo : Virginie Garnier
Ingrédients
- Les cèpes confits :
- 4 petits cèpes
- 100 g de graisse de canard (ou saindoux)
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- Les rattes et la terre :
- 20 rattes du Touquet
- 1 poignée de trompettes de la mort
- 1 tranche de pain sec
- 2 tranches de lard fumé
- 100 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Dressage :
- 1 cèpe
- Quelques feuilles d'oxalis (sinon persil frisé)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 30 mn
- 50 mn
Préparation
- 1 Les cèpes confits : Faire chauffer dans une casserole la graisse, l’ail et le laurier. Faire confire les cèpes entiers pendant environ 10 minutes à feu doux.
- 2 Les rattes et la terre : Faire cuire les rattes du Touquet dans une casserole d’eau (départ eau froide), pendant 10 minutes à partir de la première ébullition. Les éplucher.
- 3 Tailler le lard en allumettes. Le faire cuire avec les trompettes, sel et poivre. Écraser 10 rattes, le pain et le mélange allumettes de lard / trompettes pour obtenir une consistance de terre.
- 4 Couper les cèpes confits en deux dans leur longueur et les colorer à la poêle dans 1 cuillère de graisse de canard. Réchauffer les 10 rattes restantes dans la même casserole et assaisonner.
- 5 Dressage : Passer le cèpe à la mandoline pour réaliser des tranches très fines.
- 6 Répartir dans 4 assiettes un peu de "terre", les rattes coupées en deux et les planter dans la terre.
-
Pour finirDisposer les cèpes confits et quelques lamelles de cèpe cru, puis l’oxalis.
C'est terminé
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