Entremet chocolat blanc - crème de marrons
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Ingrédients
- Pour la dacquoise aux noix :
- 3 blancs d'oeufs
- 25 gr de cassonade
- 100 gr de noix en poudre
- 35 gr de sucre glace
- 10 gr de maïzena
- Pour l'appareil à la crème de marrons :
- 135 gr d'eau
- 55 gr de fructose ou 90 gr de cassonade
- 150 gr de marron sous vide
- 1 gousse de vanille
- 100 gr de crème liquide
- 1/4 cuillère à café d'agar agar
- Pour l'appareil au chocolat blanc :
- 100 gr de chocolat blanc (ici l'ivoire de Valrhona)
- 2 jaunes d'oeufs
- 150 gr de lait
- 1/2 cuillère à café d'agar agar
- 160 gr de crème entière 30% MG
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 10 mn
- 2 h 10 mn
Préparation
- 1 Préparation de la crème de marrons : Faire bouillir l’eau et le fructose ou la cassonade. Ajouter les marrons entiers. Cuire 5 minutes puis, hors du feu, passer au mixeur plongeant. Remettre sur un feu très doux pendant 5 minutes, tout en remuant. Réserver.
- 2 Préparation de la dacquoise : Monter les blancs en neige avec la cassonade, bien fermes. Dans un récipient, mélanger toutes les poudres : noix, sucre glace et maïzena. Intégrer les poudres aux blancs en trois fois, délicatement, à l’aide d’une maryse.
- 3 Cuisson : A l’aide d’une poche à douille, déposer de larges bandes de la taille du cadre (j’en ai réalisé un peu plus ici pour un prochain entremet). Cuisson à 180°C pendant 12 minutes.
- 4 Préparation de l’appareil à la crème de marron : Déposer la crème de marrons dans un récipient. Mélanger à froid le lait et l’agar agar, puis chauffer l’ensemble, tout en remuant, jusqu’à la première ébullition. Verser l’ensemble sur la crème de marron et fouetter. Préparer 2 petits cadres carrés posés sur du papier film relevé sur les bords afin que l’ensemble ne coule pas. Verser l’appareil et réserver au congélateur.
- 5 Préparation de l’appareil au chocolat blanc : Monter la crème entière en chantilly. Mélanger le lait et l’aga agar à froid. Fouetter lui faire chauffer. Placer les oeufs dans un récipient puis verser le lait chaud dessus. Remettre sur le feu et chauffer à la nappe, jusqu’à 85°C. Verser la crème obtenue sur le chocolat blanc jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Laisser tiédir puis ajouter 30 gr de chantilly en fouettant et le reste délicatement.
-
Pour finirMontage : Découper le biscuit légèrement plus petit que le cadre. Placer l’appareil à la crème de marron au centre, encore congelé. Puis verser la crème et lisser ou dessiner des pointes à l’aide d’une spatule.
C'est terminé
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