Mousseline de betterave au gingembre, sashimi de thon, crème de Bresse au raifort
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Une recette de Davy Tissot, La Villa Florentine Photo ©Fred Durantet photographe
Ingrédients
- Mousseline :
- 200 g de betteraves crues
- 100 g de Crème de Bresse épaisse
- Assaisonnement :
- 8 g de gingembre
- 1 échalote
- Ail
- 7 g de Raifort
- Sel
- Vinaigre de xérès
- Poivre
- Citron vert
- Sashimi :
- 16 cubes de 30 g de Thon rouge
- 25 g de Crème de Bresse épaisse
- Assaisonnement :
- Huile d'olive
- Sauce soja
- Sésame
- 1/2 botte de coriandre
- 7 g de Raifort
- Sel
- Poivre
- Dressage :
- 16 pièces de mini betteraves
- 8 grosses câpres à queue
- Assaisonnement :
- Huile d'olive
- Jus de citron
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 10 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Mousseline : Faire confire les betteraves crues avec le gingembre, l’échalote et l’ail. Mixer et ajouter le raifort, le sel, le vinaigre et le poivre. Au dernier moment ajouter une cuillère de Crème de Bresse épaisse et de jus de citron vert.
- 2 Sashimi : Mettre les cubes de thon à mariner dans de l’huile d’olive et une pointe de sauce soja. Réserver au frais.
- 3 Avant de servir, disposer le sésame grillé et une pointe de Crème de Bresse épaisse dans laquelle ajouter la coriandre ciselée, du raifort, du sel et du poivre.
-
Pour finirDressage : Faire cuire les mini betteraves dans de l’huile d’olive et les déglacer au jus de citron vert pour fixer la couleur. Dresser avec les câpres à queue et servir très frais.
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